IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estabilidad y conservación del aceite de chía (Salvia hispanica L.) obtenido por prensado en frío
Autor/es:
BODOIRA ROMINA ; RIBOTTA PABLO DANIEL ; PENCI MARÍA CECILIA; MARTÍNEZ MARCELA LILIAN
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; III Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos; 2014
Resumen:
El aceite de chía (AC) (Salvia hispanica L.) posee excelentes propiedades nutricionales pero debido al elevado nivel de insaturación es altamente susceptible a reacciones oxidativas que deterioran su calidad química y organoléptica. Este hecho hace necesario que para su conservación deba ser protegido mediante el empleo de antioxidantes y condiciones de almacenamiento que puedan inhibir o retardar los procesos de oxidación. La adición de antioxidantes, en su mayor parte sintéticos, es un procedimiento tecnológico habitual en la industria alimentaria ya que mejora la estabilidad de los lípidos y prolonga la vida útil de los alimentos que los contienen. En los últimos años el interés por sustancias naturales con estas características se ha incrementado. En este trabajo se propone analizar la eficacia de antioxidantes naturales y sintéticos sobre la estabilidad oxidativa del aceite de chía en condiciones de almacenamiento prolongado. Se utilizó AC obtenido mediante prensa de tornillo escala piloto (0,111b.s.; 30ºC; reducción 6mm y 20rpm). La clarificación (eliminación de sólidos) se realizó mediante filtro prensa. El aceite presentó bajos niveles de acidez (0,13 % ác.oleico) y peróxidos (0,83 meq O2/kg aceite). La composición de ácidos grasos mostró elevado contenido de ácido linolénico (61,82%), linoleico (20 %) y oleico (7,18 %) y una moderada concentración de tocoferoles (340 µg/g) y fenoles (42 µg/g). Se evaluó sobre este aceite la capacidad antioxidante de diversas sustancias comerciales (Guardian 70, Grindox 497, Palmitato de Ascorbilo (PA), Extracto de Romero (ER) y TBHQ) mediante el método Rancimat (100°C, 20mL/min) determinando el período de inducción de los aceites aditivados (50, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 y 700 ppm) y sin aditivar. Para el ensayo de almacenamiento prolongado (25 °C y 800 Lux) se seleccionó la concentración de cada uno de los antioxidantes teniendo en cuenta los factores de protección obtenidos y la legislación vigente en el Código Alimentario Argentino. Con una periodicidad quincenal se extrajeron muestras de cada uno de los tratamientos a fin de evaluar los cambios en la calidad química de los aceites. Del análisis conjunto de los datos obtenidos surge que la condición lumínica ejerce un efecto significativo sobre la generación de productos de oxidación primarios en el AC. En ausencia de luz, los aceites adicionados con PA y TBHQ fueron eficaces para prolongar el periodo de inducción del AC. Se evidencia un efecto aditivo entre PA y TOC.