UTILIZACIÓN DE PROTEÍNAS DE SOJA COMO MATERIAL DE PARED PARA LA OBTENCIÓN DE ACEITE DE CHÍA MICROENCAPSULADO

AGUSTÍN GONZÁLEZ; MARCELA MARTINEZ; ALEJANDRO PAREDES; PABLO RIBOTTA; ALBERTO E. LEÓN

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2014; 2014

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

El aceite de chía (AC) (Salvia hispanica L.) posee excelentes propiedades nutricionales, pero debido a su elevado nivel de insaturación (> 80%) es altamente susceptible a reacciones oxidativas que deterioran su calidad química y organoléptica.La microencapsulación resulta una alternativa tecnológicapara preservareste tipo de ingredientes. En el presente trabajo se evalúa la eficiencia de encapsulamiento y la estabilidad oxidativa del AC microencapsulado mediante secado por aspersión, utilizando proteínas de soja (SPI) como material de pared. Las emulsiones (SPI/AC) se prepararon a partir de una suspensión de SPI en agua (8% p/v). El aceite fue incorporado (en relación 1:2 al material de pared) mediante la utilización de un dispersor (Ultraturrax T18) durante 15 min a 22000 rpm. A su vez, también se utilizó maltodextrina (MD) para preparar emulsiones SPI/MD/AC en relación 25:75 de los materiales de pared. El secado se realizó en un secador Mini Spray Dryer BÜCHI B-290 en el cual se ensayaron las siguientes condiciones: emulsión SPI/AC 1y emulsión SPI/MD/AC: temperatura de secado: 160 °C, aspersión: 100%,flujo de atomización: 35% y bomba: 5%. Emulsión SPI/AC 2: se modificó el flujo de atomización a 60%. Emulsión SPI/AC 3: se varió la temperatura a 120°C, el flujo a 40% y la bomba a 20%. En todos los casos el tamaño de gota de las emulsiones estuvo comprendido entre 2 y 40 µm. Los porcentajes de sólidos recuperados fueron del 63,8; 63,7; 57,2 y 32,8% yel contenido de humedad del 5,5; 5,5; 6,0 y 5,6% para las muestras SPI/AC 1, SPI/AC 2, SPI/AC 3 y SPI/MD/AC, respectivamente. A través de microscopia electrónica de barrido (SEM) se determinó un rango de tamaño de microcápsulas de 2 a 50µm, para todas las formulaciones y condiciones ensayadas. Las microcápsulas formadas por SPI presentaron una morfología irregular, mientras que las microcápsulas que contienen MD mostraron una forma esférica. En ningún caso se observó la presencia de microcápsulas rotas, fisuradas oporosas. La mayor eficiencia de encapsulamiento (77,3%) fue obtenida mediante la combinación de SPI con MD. Finalmente, a través de un ensayo de oxidación acelerada (Rancimat 743, a 100°C y flujo de aire de 20 L/h) se determinó que el material de pared ejerce un marcado efecto protector sobre el AC incrementando de 2 a 2,5 veces su período de inducción. Este incremento de la estabilidad oxidativa del AC microencapsulado mediante la utilización de SPI,sola o combinadas con MD, brinda ventajas importantes para evaluar la posibilidad de incorporar este aceite en alimentos