IMBIV 05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Optimización del proceso de extraccion del aceite de pistacho ( Pistacia vera l. cv kerman)
Autor/es:
FANTINO VALERIA; BODOIRA ROMINA; DAMIÁN MAESTRI; IGHANI FRAU; RIBOTTA PABLO; MARTINEZ MARCELA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso de Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2014
Institución organizadora:
Secretaría de Ciencia y Tecnología
Resumen:
En Argentina, la producción de aceites comestibles ha
mostrado en los últimos años un crecimiento sostenido y en la actualidad es una
actividad económica de gran relevancia. Dentro de este gran rubro de la
economía, la elaboración de aceites no tradicionales, como el de pistacho
ofrece una oportunidad novedosa que no ha sido explotada. El pistacho (Pistacia vera L.) contiene entre un 50 y
60 % de aceite constituido principalmente por ácido oleico (50 a 55 %) y
linoleico (30 a 34 %). La semilla contiene además 21,6 % de proteínas, 22,3 %
de hidratos de carbono, 1.1 % de fibras, minerales, vitaminas (tocoferoles) y
polifenoles y pigmentos. El objetivo principal del presente trabajo fue
realizar la optimización del proceso de extracción del aceite de pistacho
mediante prensa de tornillo helicoidal a escala piloto. Para llevar a cabo el
estudio se utilizó un diseño experimental de superficie de respuesta de
Box-Behnken. Las variables de proceso consideradas fueron: reducción, velocidad
y temperatura de prensado y humedad de la semilla. Las variables de respuesta
analizadas fueron: rendimiento de extracción de aceite, contenido de sólidos en
el extracto, contenido de aceite en el residuo de extracción y calidad química
del aceite obtenido. El punto óptimo de extracción resultó de la combinación de
las siguientes variables de proceso: reducción 4 mm; velocidad 20 rpm;
temperatura de prensado 40 ºC y humedad de la semilla 10 % (0,111 b.s.). Se
generaron las siguientes variables de respuesta: un rendimiento de extracción del
79,6 % (b.s.), contenido de sólidos en el extracto de 7,38 %, cantidad de
aceite retenido en el residuo de extracción de 18,4 % (b.s.). En todos los
tratamientos se obtuvieron muestras de aceite de buena calidad química y no se
observaron diferencias estadísticamente significativas entre sí. El aceite
obtenido en el punto óptimo del diseño respondió a los parámetros: grado de
acidez del 0,24 ± 0,01 % (% ácido oleico); índice de peróxidos de 0,26 ± 0,03 meq.
de O2/Kg de aceite; coeficientes de extinción específica, K232
y K270, 1,717 ± 0,094 y 0,156 ± 0,001, respectivamente; contenido de
tocoferoles totales de 953 mg/kg aceite. La concentración de carotenoides fue
de 43,5 ± 0,92 mg/kg aceite y una concentración de clorofilas de 22,3 ± 1,05.
mg/kg aceite. Este desarrollo pudo llevarse a cabo gracias a los subsidios otorgados
por SECyT-UNC, CONICET y Ministerio
de Educación-Secretaría de Políticas Universitarias.
