ENTEROCOCCUS SPP. EN QUESOS CAPRINOS ARTESANALES ARGENTINOS: EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FENOTÍPICAS Y DE SEGURIDAD.

GUSTAVO EDGARDO ANCASI; EMILIANO FUMAGALLI; FABIANA MARAZ; FABIOLA PARUSSINI

Jornada; XIX JORNADAS ARGENTINAS DE MICROBIOLOGÍA; 2021

Asociación Argentina de Microbiología

El género Enterococcus spp. incluye a un conjunto de bacterias ácido-lácticas, capaces de adaptarse, y resistir a diversos ambientes. Aunque su mayor reservorio se encuentra en el tracto gastrointestinal de humanos y animales, están presentes en diferentes matrices alimentarias y están involucrados en los procesos de fermentación de muchos alimentos, contribuyendo positivamente a sus características organolépticas. La incidencia del Género Enterococcus en infecciones nosocomiales, y su elevada resistencia intrínseca y adquirida a antibióticos supone un problema terapéutico que afecta a nivel mundial, lo que hace imprescindible la identificación genética y la determinación de la patogenicidad. El objetivo de este trabajo fue determinar datos relativos a la diversidad de propiedades tecnológicas y de patogenicidad de especies de Enterococos spp. aisladas de leche y productos lácteos artesanales de origen caprino, fabricados en la localidad de Tumbaya, Quebrada de Humahuaca, Jujuy, Argentina. Los productos lácteos examinados fueron cultivados a partir de leche cruda de cabra, de forma tradicional y sin añadir cultivos iniciadores comerciales. Se tomaron muestras de leche y quesos de cabra, de las cuales se realizaron diluciones decimales y se sembraron en agar Esculina Ázida Sódica. Se subcultivaron de dos a cinco colonias de cada muestra y se analizaron las siguientes características: morfología celular tras la tinción de Gram, presencia de catalasa, crecimiento en agar bilis esculina-azida, crecimiento en agar BHI al 6,5% de NaCl, tipo de hemólisis en agar soja tríptico al que se añadió un 5% de sangre de carnero. Un total de 20 cepas de Enterococos y se caracterizaron según sus propiedades tecnológicas: acidificación y coagulación de la leche, producción de acetoína, asimilación del citrato, actividad proteolítica y lipolítica-esterolítica; y propiedades de patogenicidad: Test de coagulación, Hemólisis, actividad gelatinasa y resistencia a antibióticos (Gentamicina, Cloranfenicol, Tetraciclina, Clindamicina y Ampicilina). Del total de cepas aisladas se seleccionaron 8 en base a morfología de colonia (negras con halos oscuros, cocos Gram +, catalasa -) y las que presentaron dos o más propiedades tecnológicas deseadas, las mismas fueron identificadas genéticamente por secuenciación de una región del gen ARNr 16S, utilizando los cebadores universales 27F (AGAGTTTGATCMTGGCTCAG) y 1492R (CGGTTACCTTGTTACGACTT). Las secuencias fueron analizadas utilizando el programa BLAST para confirmar su clasificación como Enterococcus spp. Todas las cepas analizadas no presentaron características de patogenicidad, pero se observó la resistencia a algunos de los antibióticos ensayados. Los datos presentados subrayan la importancia de los productos artesanales como fuente valiosa de bacterias lácticas con características tecnológicas, importantes tanto como base para la investigación científica como para el diseño de nuevos cultivos iniciadores para alimentos lácteos. Este estudio sugiere que especies del género Enterococcus, que se detectan en altas concentraciones al final de la maduración, contribuyen en el otorgamiento de algunas propiedades tecnológicas deseadas para la maduración de quesos artesanales. Además, una gran proporción de las cepas aisladas son resistentes a antibióticos y esto plantea la pregunta si las mismas pueden ser utilizadas como cultivos iniciadores o adjuntos para la elaboración de quesos de origen caprino.