LEVADURAS COMO POTENCIAL USO EN CULTIVOS ADJUNTOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES.

FABIANA MARAZ; GUSTAVO EDGARDO ANCASI; FABIOLA PARUSSINI; EMILIANO FUMAGALLI; MAYRA PEREDA BAZALAR

SAN SALVADOR DE JUJUY

Jornada; XII JORNADAS CIENTÍFICAS Y TÉCNICAS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY; 2020

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY

Las levaduras suelen detectarse en gran cantidad en los productos lácteos ya que presentan una buena adaptación a un sustrato rico en proteínas, lípidos, azúcares y ácidos orgánicos. La amplia distribución es una consecuencia de la actividad proteolítica y lipolítica, así como la de utilizar los ácidos cítrico, láctico y succínico. Además, las levaduras pueden crecer en sustratos con alta concentración de sal, bajas temperaturas y bajo pH. Estas juegan un papel importante en el desarrollo de aromas, sabores y a las propiedades reológicas del producto final. El objetivo de este estudio fue, caracterizar las levaduras aisladas de quesos de cabra de origen artesanal de la localidad de Tumbaya de la provincia de Jujuy para su potencial uso como cultivo secundario. Las levaduras fueron sometidas a pruebas bioquímicas de interés tecnológico, tales como, proteólisis en Agar leche descremada, lipolisis en Agar manteca, producción de acetoina en leche descremada reconstituida y asimilación del citrato en Agar citrato de Simmons. Las cepas estudiadas pertenecieron a las especies de Debaryomyces hansenii, Zygosaccharomyces rouxii, Kluyveromyces lactis, Wickerbamiela domerquiae, Dekkera bruxellensis, Candida valdiviana, Candida novakii, Dekkera bruxellensis, Candida versatilis, Candida magnoliae, Candida albicans, Pichia anómala, Dekkera anómala, Rodotorula spp. Algunas de las cepas que presentaron tanto proteolisis como lipolisis pertenecieron a las especies D. bruxellensis, C. versatilis, D. anómala y P. canadensis, mientras que una cepa de K. lactis fue la que evidencio mayor producción de acetoina. Cepas de D. bruxellensis y C. versatilis mostraron mejor asimilación del citrato, hidrolizaron la caseína y los ácidos grasos presentes en la leche. Este estudio preliminar nos permitió estudiar cepas de levaduras autóctonas que presentan propiedades tecnológicas particulares con posible contribución a la producción de aromas y sabores, contribuyendo a la tipicidad de los quesos artesanales y ayudar a proteger el proceso tradicional de elaboración.