Taphonomy in the kitchen: culinary practices and processing residues of native tuberous plants of the South-Central Andes.

BABOT, MARÍA DEL PILAR; LUND,JULIA; OLMOS, ADRIANA VALERIA

Intersecciones en Antropologia

016 Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Sociales Avda. del Valle 5737 (B7400JWI) - Olavarría - Pcia. de Buenos Aires República Argentina

Lugar: Buenos Aires; Año: 2014 vol. 15 p. 35 - 53

1666-2105

ABSTRACTWe present comparative material for the identification of culinary residues of cooked tubers of Solanum sp., Oxalis tuberosa and Ullucus tuberosus. We use a broad concept of taphonomy that includes the study of plant modifications resulting from the preparation of food, in this case the boiling and cooking al rescoldo of fresh tubers. We undertake a number of controlled cooking experiments and compare the results with fresh samples. We discuss morphological and optical modifications of tissue fragments and intracellular particles resulting from our cooking experiments. Finally, we discuss the possibility of recognizing cooking techniques from microscopic analysis of tuber remains.Keywords: Taphonomy; Culinary techniques; Plant processing; Starch; Tubers.RESUMENTafonomía en la cocina: prácticas culinarias y residuos del procesamiento de plantas tuberosas nativas de los Andes centro-sur. Presentamos material comparativo para la identificación de residuos culinarios de tubérculos cocidos de Solanum sp., Oxalis tuberosa y Ullucus tuberosus. Partimos de un concepto amplio de tafonomía que incluye el estudio de las modificaciones de las plantas resultantes de la preparación de alimentos; en este caso, aquellas que se deben al hervido y cocción al rescoldo de tubérculos frescos. Realizamos experimentos de cocción controlados y comparamos los resultados con muestras frescas. Describimos las modificaciones en los atributos morfológicos y ópticos de tejidos y partículas intracelulares resultantes de nuestros experimentos de cocción. Finalmente, discutimos la posibilidad de reconocer las técnicas de cocción a partir del análisis microscópico de vestigios de tubérculos.Palabras clave: Tafonomía; Técnicas culinarias; Procesamiento de plantas; Almidón; Tubérculos.