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Las pectinasas, junto con las celulasas y hemicelulasas, pertenecientes al grupo de enzimas polisacaridasas, catalizan la hidrólisis y degradación de los polisacáridos estructurales de la pared celular vegetal de las bayas de uvas. Dichas enzimas son ampliamente utilizadas en la industria vitivinícola porque mejoran importantes características de los vinos, tales como el aroma y el color, propiedades tecnológicas y la composición en polifenoles y sustancias bioactivas. La morfología de las paredes celulares de las pieles de uva Malbec y su composición y distribución de polifenoles podría explicar parcialmente el efecto tecnológico, especialmente la extracción de antocianos, observado en estudios previos durante maceraciones cortas en presencia de complejos enzimáticos producidos por levaduras autóctonas. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio histológico de los hollejos de uvas Malbec (Vitis vinífera L.) para analizar la localización y distribución de los compuestos fenólicos, y estudiar la influencia de un preparado multienzimático sobre la estructura (micro y ultra) de hollejos de uvas Malbec y la liberación de pigmentos.La preparación enzimática utilizada fue obtenida a partir de la cepa Aureobasidium pullulans m11-2, la cual fue aislada previamente a partir de la superficie de bayas de uvas y seleccionada por su capacidad de producir un sistema multienzimático despolimerizante de pared celular vegetal muy completo, constituido mayoritariamente por actividad pectinasa, seguido de celulasas y xilanasas, conjuntamente con actividades positivas de proteasas y amilasas. Las uvas se recolectaron de viñedos de la zona vitivinícola DOC San Rafael (Mendoza), las cuales fueron cosechadas en condiciones óptimas de madurez durante la vendimia 2019 y mantenidas inmediatamente a 4ºC. Luego, pequeños fragmentos de pieles frescas (aproximadamente de 5x5 mm) fueron tratados con 1 mL del preparado enzimático (1 U/mL) e incubados a 20 °C por 6 h. Pieles de uva tratadas en las mismas condiciones pero en buffer citrato (50 mM, pH 3,6) y sin enzimas fueron usadas como control. El estudio histológico consistió en observaciones, tanto por microscópica óptica (MO) como por microscopía electrónica de transmisión (TEM), del epicarpo de los hollejos de uva sin tratar (control) y tratados con enzimas.A través del estudio micro y ultra-estructural del tejido epidérmico se observó que la densidad de los pigmentos rojos fue mayor en las células de las capas más externa de los hollejos y disminuyó gradualmente hacia la pulpa. Particularmente, y en concordancia con otros autores, se pudieron distinguir vacuolas antociánicas, en las cuales los compuestos fenólicos se acumularon en diferentes tipos: (1) en inclusiones esféricas irregulares, (2) en aglomerados sobre la cara interna del tonoplasto, y (3) en vacuolas ocupando casi la totalidad de las células. A partir de las imágenes de TEM se pudieron observar diferencias significativas en las paredescelulares de los hollejos tratados con enzimas respecto al control, mostrando una desorganización de la composición pecto-celulósica, una desintegración de la laminilla media y un vaciamiento del contenido celular, especialmente de las vacuolas polifenólicas.Por lo tanto, una maceración eficiente mediada por un blend de enzimas polisacaridasas permitiría una importante extracción de compuestos fenólicos, contribuyendo a vinos con mayor color y contenido de compuestos bioactivos.

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