Producción y caracterización de una pectinasa inmovilizada en biopolímeros mixtos agar-alginato para la industria enológica

GERMÁN A. GORRI DELLÓLIO; MARIO D. NINAGO; MARÍA CAROLINA MARTÍN

São Carlos

Jornada; XXVII Jornadas de jóvenes Investigadores; 2019

Universidad Federal de São Carlos

La clarificación del mosto de uva o desfangado presenta importantes ventajas respecto a la calidad de los vinos elaborados. Para acelerar la caída de partículas en suspensión en el mosto se puede hacer uso de enzimas pectolíticas o pectinasas, las cuales son adicionadas en forma libre, sin oportunidad de recuperación y reúso. El objetivo del presente trabajo fue diseñar un biocatalizador constituido por una pectinasa inmovilizada en biopolímeros mixtos, para su potencial uso en el proceso de vinificación como agente clarificador. Se llevó a cabo su caracterización cinética y estructural, así como su capacidad de reúso en reacciones en batch. Además, se incluyó el estudio del efecto de la liofilización como técnica de conservación del biocatalizador. La inmovilización de la pectinasa se realizó por la técnica de entrampamientoempleando hidrogeles mixtos de agar-alginato, para diferentes concentraciones tanto de enzima como de los biopolímeros. A través de Espectroscopía Infrarroja (FTIR-ATR) se confirmó la presencia de la pectinasa entrampada, debido a la aparición de bandas de absorción asociadas a los grupos aminos que poseen dichas enzimas. Las propiedades mecánicas de los biocatalizadores fueron estudiadas a través del Análisis de Perfil de Textura (TPA), mostrando el hidrogel mixto una dureza 3,8 veces superior a la de perlas constituidas solamente por agar. La actividad enzimática fue determinada mediante la cuantificación de azúcares reductores por el método del ácido 3-5 dinitrosalicílico (DNS), obteniéndoserendimientos de inmovilización de ~24%, en condiciones similares a las de vinificación (28 ºC ypH 4,0).