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Las paredes celulares de las bayas de uvas cumplen un papel primordial en el proceso de vinificación. Su morfología y composición en sustancias polifenólicas influyen en la eficacia de extracción de componentes que contribuyen al flavor del vino, y a su vez se ven afectadas por el uso de enzimas de maceración. El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio morfológico y microestructural de células epidérmicas de hollejos de uvas Vitis vinífera L. de la variedad Malbec y evaluar el efecto de enzimas polisacaridasas obtenidas a partir de cepas microbianas autóctonas de la misma región vitivinícola. De manera que el estudio histológico consistió en observaciones por microscopía electrónica de transmisión (TEM) del epicarpo de las pieles de uvas sin tratar y tratadas con enzimas. Para la visualización por TEM, las pieles fueron fijadas en glutaraldehído, y seguidamente fueron lavadas en buffer fosfato de sodio, post-fijadas en OsO4 por 1 h a temperatura ambiente, deshidratadas en gradiente de acetona y embebido en resina epoxi de baja viscosidad. La polimerización fue llevada a cabo a 70 °C durante 48 h. Finalmente, secciones ultrafinas (60 nm) con interferencia de color gris fueron cortadas con ultramicrótomo, montadas en grillas y teñidas con acetato de uranilo y citrato de plomo. Finalmente las grillas fueron examinadas empleando un microscopio electrónico de transmisión Zeiss (modelo 900, Jena, Alemania). Las imágenes de TEM (Figuras A y B) permitieron distinguir, en base a la textura y densidad electrónica, que el material acumulado en las vacuolas centrales (V) y en algunas inclusiones a lo largo del tonoplasto (membrana vacuolar,*) probablemente corresponde a compuestos fenólicos, particularmente a antocianos (An), los cuales reaccionan con el tetróxido de osmio y aparecen densamente cargados de electrones. Los antocianos son muy lábiles en soluciones neutras o básicas, pero estables en las vacuolas, las cuales son ácidas en la mayoría de los tejidos vegetales. Por otro lado, se observaron diferencias significativas en las paredes celulares (PC) de los hollejos tratados con enzimas respecto al control, evidenciando una desorganización de las fibrillas pecto-celulósicas, una desintegración completa de la laminilla media (lm) y un vaciamiento del contenido celular, especialmente de las vacuolas polifenólicas.

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