Caracterización preliminar de polifenoles en vinos Malbec por FTIR-ATR y su capacidad antioxidante durante la etapa de añejamiento

LONGHI SARA; MARIO D. NINAGO; MORATA, VILMA I.; MARÍA CAROLINA MARTÍN

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2022; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

La espectroscopía infrarroja es una técnica ampliamente usada en el análisis de componentes de alimentos debido a su versatilidad, eficiencia y rapidez en el análisis. Particularmente, su uso permite detectar cambios en la composición química de los vinos durante su añejamiento. El objetivo del presente trabajo consistió en realizar una caracterización cualitativa de los polifenoles presentes en vinos Malbec mediante FTIR-ATR, así como también, evaluar la relación que existe entre la evolución del color y la capacidad antioxidante del vino durante su etapa de añejamiento. Se analizaron 4 vinos Malbec (2021) elaborados con diferentes tecnologías: a) fermentación tradicional con levadura autóctona Saccharomyces cerevisiae SR1 (Sc); b) fermentación secuencial con Torulaspora delbruckki (productora de pectinadas) seguida de S. cerevisiae (Td-Sc); c) maceración pre-fermentativa en frío (MPF, 8°C-4 días) + fermentación tradicional, sin enzimas; y d) MPF con extracto multienzimático Ap11-2 + fermentación tradicional (MPF-E). Todos los vinos fueron analizados al momento del embotellado, y a los 3 y 6 meses de guarda en botella. Los Espectros FTIR-ATR se obtuvieron en un espectrómetro Nicolet iS5, (iD5-ATR7) con una resolución de 4 cm-1 y 16 escaneos de acumulación en el rango de 4000-600 cm-1 , empleando un cristal de seleniuro de zinc (ZnSe) para las mediciones. Por otro lado, el color de los vinos fue evaluado mediante los parámetros clásicos, índice de polifenoles totales (IPT) y coordenadas CIELAB. El contenido de polifenoles totales (CPT) se determinó mediante el ensayo de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante (AA) por el método de captura del radical DPPH. Los espectros IR de los vinos analizados mostraron una intensa banda de absorción en la región 3700-2980 cm-1 atribuida a grupos -OH presente en agua y etanol. Por otra parte, se detectó la característica región “fingerprint” en el rango 900-1800 cm-1 , típica de moléculas fenólicas. Asimismo, a 1712 y 1519cm-1 se detectaron señales de los grupos C=O y C=C, respectivamente. A 1339 cm-1 se encontró la señal de flexión del grupo CH2 y a 1044 y 1084 cm-1 señales atribuidas a la vibración del enlace C-O-C típico de anillos aromáticos. Con respecto a la evolución del color, los vinos tratados con enzimas (Td-Sc y MPF-E) presentaron valores mayores de IPT y CPT que sus respectivos controles (Sc y MPF), manteniéndose esa tendencia hasta los 6 meses de estiba en botella. La AA no varió significativamente durante el añejamiento para ninguno de los vinos en estudio. Con respecto a lasdiferencias de color CIELAB, todas superaron el valor mínimo para observar visualmente iferencias de color entre las muestras comparadas (>2,7 unidades). En tal sentido, de acuerdo a los valores de a* y b* a los 6 meses, los vinos TdSc y MPF-E fueron más rojizos y con mayores pigmentos azules lo cual indicaría una mayor estabilización del color. Finalmente, se espera que la combinación de FTIR junto a IPT y CPT permita evidenciar cambios en la pigmentación de los vinos producto de su añejamiento de forma simple sin la necesidad de realizar tratamientos previos a la muestra.