BECAS
NAVARRO KRILICH Lia macarena
congresos y reuniones científicas
Título:
Elaboración de embutidos aplicando buenas prácticas de manufactura
Autor/es:
GÓMEZ, D.; REBAK, G.I.; SILVA, P.A; SCHERF, A.M.; PINO, M.; OBREGÓN, G.R.; NAVARRO KRILICH, L.M.
Reunión:
Otro; XII Sesión de Comunicaciones Técnicas y Científicas Estudiantiles-2013; 2013
Resumen:
Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras y otros productos animales que hayan sido autorizados para el consumo, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin. El chorizo es un embutido según lo que establece el reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal (decreto 4238/68). Se entiende por embutido fresco aquellos embutidos crudos cuyo término de contestabilidad oscila entre 1 y 7 días. Actualmente existen innumerables recetas y técnicas de elaboración de los mismos. Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centraliza en la higiene y forma de manipulación. Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. El objetivo de este trabajo fue aplicar buenas prácticas de manufactura en la elaboración de embutidos frescos con 40% de carne bovina, 40% de carne porcina y 20% de tocino. Se evaluaron los puntos críticos de elaboración en todo su proceso. Las tareas se llevaron a cabo en la sala de elaboración de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias. Para la elaboración de los chorizos se utilizó cortes de carne magra de bovinos, cerdo y tocino, los que fueron picados a cuchillo a fin de reducir su tamaño y en picadora con disco de 8mm, el tocino fue picado a cuchillo con un tamaña de 2x2cm, registrándose el peso de la materia prima a procesar. Posteriormente se agregaron las especias según receta y se procedió al mezclado. Luego se dejó madurar por 24h a una temperatura de 8ºC. Transcurrido este periodo, se registró el peso de la pasta amasada y se realizó el embutido con embutidora manual. Para dicha operación se utilizó un continente orgánico (tripa salada). Los chorizos obtenidos fueron divididos en unidades mediante hilo de algodón y refrigerados hasta su consumo (4ºC), por un periodo no superior a los 7 días. Al quinto día se evaluaron los productos en forma subjetiva, según características organolépticas (olor, sabor, color, textura), y las anormalidades que puedan presentarse (gases, hongos, cambios de color, etc.). Se concluye que gracias a la aplicación de correctas prácticas en la elaboración de los embutidos no se observó alteraciones del producto, logrando la aceptación de los mismo por parte de los consumidores.