BECAS
NAVARRO KRILICH Lia macarena
congresos y reuniones científicas
Título:
Atributo de calidad de carne producida en el NEA
Autor/es:
NAVARRO KRILICH, L.M.; CAPELLARI, A.; REBAK, G.I.
Lugar:
Corrientes
Reunión:
Otro; XXII Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas-Edición 2016; 2016
Institución organizadora:
Secretaia General de Ciencia y Técnica-UNNE
Resumen:
El sistema de producción (alimentación y el manejo) ejerce influencias en la calidad de carne, determinando características de engrasamiento ymusculares particulares. De todos los atributos de calidad la terneza y el color son considerados los más importantes ya que de ellos depende laaceptación del producto y el precio de los cortes minoristas. El objetivo de este trabajo fue determinar los atributos de calidad color y terneza delmúsculo Longíssimus dorsi en bovinos de carne de diferentes sistemas de alimentación del nordeste argentino. Se analizaron 129 bovinospertenecientes a establecimientos del NEA, de raza Brahman, Brangus y Braford, de ambos sexos, criados en tres sistemas de alimentación (camponatural, campo natural con suplementación y feed lot). Finalizado el periodo de engorde los mismos fueron sacrificados; las carcasas maduradas encámara frigorífica por 24 horas. Luego se procedió a extraer un bloque de bifes del músculo Longissimus dorsi entre la 11ª y 13ª costilla, los quefueron identificados y acondicionados para ser transportados refrigerados hasta el laboratorio de Tecnología de los Alimentos FCV-UNNE, allí seenvasaron al vacío (extracción de oxígeno) y mantuvieron en refrigeración (4ºC) hasta su procesamiento. Para la medición del color se utilizó el sistemacolorimétrico CIE Lab*, evaluado antes de someter las muestras a cocción, con colorímetro Minolta CR 400, determinado los índices L* (0=negro;100=blanco), a* que identifica los pigmentos rojo-verde (> 0 rojo; < 0 verde) y b* amarillo-azul (> 0 amarillo; < 0 azul), para lo cual las muestras fueronpreviamente oxigenadas durante 30 minutos, realizando la toma de datos por triplicado. Para la determinación de terneza los bifes fueron cocinados enplancha térmica de doble contacto hasta alcanzar una temperatura en su parte central de 71±0,5ºC (medido con termocupla), luego enfriados atemperatura ambiente durante 30 minutos. De cada bife cocinado se obtuvo 5 cilindros para obtener un promedio por muestra, utilizandosacabocados de 1,27 cm de diámetro, los que fueron sometidos a la acción de la cizalla de Warner Bratzler, instrumento que mide la fuerza necesariapara cortar un cilindro con una cuchilla de bordes romos. La fuerza de corte se expresó en kg (a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza). Losdatos se analizaron mediante ANOVA considerando como efecto fijo el sistema de alimentación utilizando el software InfoStat. La comparación demedias se realizó mediante el test de Duncan con un alfa del 5%. Los resultados demostraron que la alimentación tiene gran influencia en el color de lacarne, se observó que en la de feed lot el índice L* 39,40±0,53 fue superior, el a* 20,97±0,39 inferior y el b* 9,35±0,38 no se diferenció, con los otros dossistemas. En cambio la carne proveniente de campo natural arrojó índices L* 35,94±0,74 y a* 9,51±0,59, no diferentes estadísticamente al camponatural con suplementación L* 37,01±0,82 y a* 11,29±0,53. En el atributo terneza también se vio afectado por el sistema de alimentación, en la fuerzade corte de carne de 3,23 kg en animales de feed lot con diferencias por encima en la de campo natural con suplementación y solamente camponatural de 0,58 y 0,92 kg respectivamente. En las condiciones en que se realizó el ensayo concluimos que el color es un atributo que se modifica conel sistema de alimentación, siendo más claras y luminosas las carnes de feed lot respecto a los otros dos sistemas. El sistema también influye en laterneza ya que la carne de animales de campo natural y campo natural con suplementación fue menos tierna que la de feed lot.