Efecto del método de castración sobre calidad de carne porcina. Comunicación

REBAK, G.I.; BORELLI, V. ; OBREGÓN, G.R.; NAVARRO KRILICH, L.M.; OBREGÓN, J.B.; PINO, M.; OJEDA FRIAS, G.Y.; GÓMEZ, D.

Revista Argentina de Producción Animal

Asociación Argentina de Producción Animal

Año: 2017 vol. 37

2362-3640

Se trabajó con porcinos provenientes de la EEA INTA las Breñas, sometidos a 4 tratamientos diferentes: T1: hembras sin castrar (n=8). T2: machos enteros (n=8). T3: machos castrados quirúrgicamente a los 10 días de vida (n=8) T4:machos inmunocastrados (MEI) con dos dosis de IMPROVAC (MR) colocada en la tabla del cuello de manera subcutánea (n=8), recibiendo todos los animales el mismo tratamiento sanitario, de manejo y alimentación. Concluida la etapa determinación (105 kg), fueron sacrificados en una planta frigorífica local. Las canales fueron depositadas en cámara frigorífica por 24 horas. Se extrajeron muestras de bifes del músculo Longissimus dorsi de la media res izquierda a nivel de la 9º y 12º costillas. Las muestras fueron identificadas y procesadas en el laboratorio de Tecnología de los Alimentos FCV. Para la determinación de pH con la muestra deshuesada, se procedió a realizar la toma en tres puntosdistintos utilizando pHmetro portátil Testo 205. Para la determinación de la capacidad de retención de agua (CRA) el método de compresión: la muestra es comprimida entre dos placas de vidrio durante 5 minutos. %CRA: Mg H2O =superficie de agua liberada (T-M)*0,84/0,0948. Para la determinación de terneza los bifes fueron cocinados en plancha térmica de doble contacto hasta alcanzar en la parte central de 71±0,5ºC (medido con termocupla). Luego se dejaron enfriar durante 30 minutos. De cada bife se obtuvieron 5 cilindros, utilizandosacabocados de 1,27 cm de diámetro, el corte se realizó en forma perpendicular a la dirección de las fibras. Los mismos fueron sometidos a la acción de la cizalla de Warner Bratzler. La fuerza de corte se expresa en kg (a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza). Los datos se analizaron mediante ANOVA considerando como efecto fijo la categoría, utilizando el software InfoStat. La comparación de medias se realizó mediante el test de Duncan con un α del 5%.El tratamiento no tuvo efecto sobre la capacidad de retención de agua y pH de la carne. Si se vio afectada la terneza donde se observó que los machos inmunocastrados presentaron fuerzas de corte superiores a las demás categorías, a diferencia de los reportados por Barton-Gade y Jeremiah et al, quienesencontraron mayor fuerza de corte en carnes de cerdos machos enteros al compararlos con las carnes provenientes de hembras y de machos castrados.Los resultados del presente trabajo deben considerarse como preliminares, debiendo realizarse más estudios de calidad de carne con las diferentes técnicas de manejo analizadas para difundir con certeza los efectos de la inmunocastración.