INVESTIGADORES
MORATA vilma ines
convenios, asesorías y/o servicios tecnológicos
Título:
Desarrollo de una semiconserva de carne con bioconservante y su producción a escala piloto
Autor/es:
MERÍN, MARÍA GABRIELA; MORATA DE AMBROSINI, V.I.; VIGNOLO, GRACIELA
Fecha inicio:
2014-01-01
Fecha finalización:
2015-07-01
Campo de Aplicación:
Alimentos, bebidas y tabaco-Carnes y deriva
Descripción:
En la planta de procesos de la empresa Secretos del Monte S.A., se han realizado las actividades necesarias para desarrollar el diagrama de operaciones de la semiconserva, y se han puesto en práctica las determinaciones y formulaciones teóricas, se han ajustado las variables de proceso para obtener un producto con óptimas características y se ha elaborado la semiconserva bajo las condiciones definidas como las más adecuadas para este tipo de producto. En paralelo, se han llevado a cabo ensayos de laboratorio que permitieron aislar, identificar y seleccionar bacterias ácido-lácticas (BAL) con actividad antimicrobiana, y por ende potenciales bioconservantes de carnes curadas, ahumadas y envasadas en aceite. En adelante, es necesario inocular el cultivo láctico seleccionado en el proceso de elaboración de carne de ciervo curada, ahumada y envasada en aceite, y evaluar su viabilidad y eficiencia como cultivo bioprotector para concluir con el primer y segundo objetivos de este proyecto.
