SISTEMAS ENZIMÁTICOS MICROBIANOS QUE ASISTEN EN LA MACERACIÓN IMPACTANDO EN LAS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS Y TECNOLÓGICAS DEL VINO

LONGHI, SARA JAQUELINA; MARTÍN, MARÍA CAROLINA; MORATA DE AMBROSINI, VILMA INÉS

CABA

Congreso; Congreso de Tecnología de Alimentos -CyTAL®-ALACCTA; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El vino es el producto de un proceso complejo en el que tiene lugar la conversiónbioquímica del mosto de uva por acción de la microbiota levaduriforme y de múltiplesreacciones químicas catalizadas por enzimas. Entre estas, las polisacaridasas degradanpolímeros de paredes celulares de la baya de uva y mejoran diversos aspectos sensorialesy tecnológicos: extracción de jugo y rendimiento, clarificación, filtrabilidad, estabilidadcoloidal, extracción de compuestos de aroma y color, y facilitan la liberación depolifenoles, entre los cuales se encuentran los compuestos bioactivos. El objetivo delpresente trabajo fue seleccionar, en base al desempeño tecnológico en el proceso devinificación, microorganismos autóctonos de la región DOC San Rafael-Mendoza, previamente aislados de superficie de uva, productores de sistemas multienzimáticosdespolimerizantes de paredes celulares. Se realizó una primera selección enbase a actividades enzimáticas -glucosidasasy proteinasas. Mientras que la segunda selección se basó en la correlación entre laactividad enzimática y el efecto producido en el mosto. Para la producción de los extractosenzimáticos, las cepas se inocularon en medios de cultivos líquidos conteniendo pectina(1%) como inductor. Los cultivos fueron incubados en condiciones similares a las devinificación (pH 3,8 y 28°C) durante 72 horas. La actividad pectinolítica se determinóvalorando los azúcares reductores liberados desde un medio con pectina mediante elreactivo 3,5-dinitrosalicílico (DNS). Para evaluar el efecto de los extractos enzimáticosse realizó una maceración con 20 mL de mosto de uva, dosificados en idénticas unidadesenzimáticas netas (EU), llevada a cabo por duplicado, a baja temperatura (12°C) y atemperatura tradicional de vinificación (28°C). Se realizaron controles con una enzimacomercial de uso enológico y con mosto sin inocular (control negativo). Se realizaronensayos de clarificación, filtrabilidad, determinación del índice de polifenoles totales(IPT), índice de color (IC), matiz, parámetros CIELAB y cuantificación de polifenolestotales. De un total de 21 cepas de levaduras, pertenecientes a 11 géneros, todasmostraron un marcado efecto de la actividad enzimática sobre los parámetrostecnológicos evaluados, respecto al control negativo. En cuanto al IPT una cepa deAureobasidium pullulans presentó el mayor índice a ambas temperaturas de ensayo,presentando a su vez la mayor actividad pectinolítica. Se observó un notable aumento delIC respecto a los controles, efecto que fue más marcado a 28°C. Torulaspora delbrueckiituvo marcada influencia de su actividad pectinolitica en la filtrabilidad y clarificación delmosto a ambas temperaturas de ensayo, como así también en la extracción de polifenolesBuenos Aires, 20 22 noviembre 2019totales a baja temperatura, diferenciándose del resto para estos efectos. Los resultadosobtenidos sugieren que las levaduras seleccionadas en una primera instancia, puedenrealizar un aporte positivo en cuanto a la degradación de polímeros presentes en el mosto,posibilitando su empleo en etapas de maceración tradicional y a bajas temperaturas. Delanálisis de estos resultados se seleccionarán las mejores cepas con el perfil enzimáticoóptimo.