Estudio de la micobiota de superficie de uva de la región vitivinícola DOC San Rafael y su influencia en el aroma de vinos Malbec

MARIANELA BIGNERT; MARÍA GABRIELA MERÍN; RAQUEL ROMANO; VILMA MORATA DE AMBROSINI

Los Reyunos. San Rafael. Mendoza

Encuentro; X Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingenieríal; 2019

Facultades Regionales San Rafael y Mendoza de la UTN, las Facultades de Ingeniería y de Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo, las Facultades de Ingeniería de la Universidad Juan Agustín Maza, la Universidad de Mendoza y la

La uva dañada afecta la ecología microbiana de la uva y el vino, pero existe poca información acerca de su impacto sobre el perfil aromático del vino obtenido a partir de ella. El objetivo del presente trabajo fue aislar e identificar hongos filamentosos y levaduras a partir de uva sana y dañada de la DOC San Rafael y estudiar el impacto de esta micobiota sobre el perfil aromáticodel vino obtenido con ella. La enumeración e identificación de hongos y levaduras presentes en la uva sana y dañada permitió observar una importante modificación en la micobiota de uva dañada respecto a uva sana. La alteración del balance ecológico inducido por la uva dañada fue evidenciada por el incremento de concentración así como por la mayor diversidad de especies de hongos (Botrytis, Aspergillus y Penicillium) y levaduras (Dekkera anomala y Zygosaccharomyces bailii) detectados. El perfil aromático de los vinos obtenidos con una proporción de uva dañada resultó afectado respecto a los vinos obtenidos a partir de uva sana, observando un desbalance de las series aromáticas o pérdida del perfil característico del vino Malbec y la detección de notas a nuez y a caramelo en exceso oseñales de defecto.