ESTUDIO HISTOLÓGICO DE HOLLEJOS DE UVAS VITIS VINIFERA L. TRATADOS CON SISTEMAS MULTIENZIMÁTICOS MICROBIANOS

MARTÍN, MARÍA CAROLINA ; AVENDAÑO, MARÍA BELÉN ; LONGHI, SARA JAQUELINA; VEGA, A. GUSTAVO ; | MORATA DE AMBROSINI, VILMA INÉS

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Microbiología (CAM 2019) V Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (V CAMA) V Congreso Latinoamericano de Microbiología de Medicamentos y Cosméticos (CLAMME 2019) XIV Congreso Argentino de Microbiología General (XIV SAMIG; 2019

Asociación Argentina de Microbiología (AAM)

Introducción y Objetivos: Las pieles de uva representan cerca del 5-10% del peso seco de la baya de uva y sus células contienen compuestos de gran valor que determinan la calidad del vino, como son los pigmentos y los compuestos de aroma y sabor. El número de capas celulares de la epidermis de los hollejos de uva, el tamaño de las células, así como la composición química de la pared celular son específicas del cultivar. En particular las paredes celulares contienen un 30% de polisacáridos neutros (celulosa, xiloglucanos, xilanos, arabinanos, galactanos y mananos) y más de un 20% de componentes pécticos acídicos (62% esterificados), en peso seco. Al mismo tiempo, dicha pared celular constituye una barrera para la difusión de compuestos de interés enológico, como los responsables del aroma y color de los vinos. Su permeabilidad puede incrementarse por hidrólisis de sus polisacáridos estructurales por acción de enzimas exógenas de maceración. Por otra parte, existen pocos estudios previos que se enfoquen en el análisis histológico de los efectos de estas enzimas. El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio histológico de los hollejos de uvas Vitis vinífera cvv Malbec y Bonarda para analizar la localización y distribución de los compuestos fenólicos. Además, estudiar la influencia de sistemas multienzimáticos microbianos sobre las células ricas en antocianos de la epidermis de uva.Materiales y Métodos: Las uvas se recolectaron de viñedos de la zona vitivinícola DOC San Rafael (Mendoza), las cuales fueron cosechadas en condiciones óptimas de madurez y mantenidas inmediatamente a 4ºC. El estudio histológico consistió en observaciones por microscópicas óptica de epicarpo de hollejos de uvas en fresco sin tratar (control) y tratados con sistemas multienzimáticos. Los tratamientos enzimáticos se llevaron a cabo macerando fracciones de hollejos de uvas, sin restos de pulpa, con 1 mL de extractos enzimáticos, incubados 6 h a temperatura ambiente. Las enzimas utilizadas fueron: una pectinasa comercial de uso enológico, y dos extractos multienzimáticos microbianos, ricos en pectinasas, producidos por levaduras autóctonas de la misma región vitivinícola, aisladas previamente por el grupo de trabajo.Resultados: El análisis micrográfico permitió diferenciar tipos celulares en función de la distribución, tamaño y forma de las granulaciones de los compuestos fenólicos. Así, se observaron células con inclusiones esféricas pequeñas, células con coloración uniforme, y células con inclusiones grandes y redondeadas ocupando gran parte de la célula, además de células sin coloración. Diferencias significativas en la tipología de las células de epicarpo fueron observadas en los hollejos luego de los tratamientos enzimáticos. Estos mostraron una desorganización de las paredes celulares, con pérdida de las pectinas y un vaciamiento del contenido celular, especialmente de las vacuolas polifenólicas. Además, existieron diferencias histológicas significativas entre ambas variedades de uva estudiadas.Conclusiones: Estas evidencias contribuyen a definir la mejor estrategia enzimática para la maceración prefermentativa.