LEVADURAS INDÍGENAS PRODUCTORAS DE SISTEMAS MULTI-ENZIMÁTICOS QUE DEGRADAN LA PARED CELULAR DE BAYAS DE UVAS DURANTE EL PROCESO DE VINIFICACIÓN

LONGHI, SARA JAQUELINA ; MARTÍN, MARÍA CAROLINA ; MORATA DE AMBROSINI, VILMA INÉS

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Microbiología (CAM 2019) V Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (V CAMA); 2019

AAM

Introducción y Objetivos: Las levaduras desempeñan un papel fundamental en la vinificación, tanto en etapas iniciales, donde predominan las del tipo no-Saccharomyces, como en etapas posteriores donde se sostiene el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae, como principal responsable de la fermentación alcohólica. Entre las transformaciones que estos microorganismos realizan se incluye la despolimerización catalizada por sus complejos enzimáticos extracelulares, al degradar polímeros de paredes celulares. En este sentido, colaboran en la liberación de jugo, sustancias polifenólicas, compuestos de aroma y sabor, que enriquecen al mosto-vino y contribuyen con la calidad del producto final. Es de gran interés el estudio de enzimas despolimerizantes de microorganismos de superficie de uva para conocer las actividades enzimáticas involucradas en proceso de vinificación y sus efectos. El objetivo de este trabajo fue seleccionar e identificar feno y genotípicamente cepas de levaduras autóctonas, previamente aisladas de superficie de uva de la región DOC San Rafael-Mendoza, en función de su capacidad para producir sistemas enzimáticos despolimerizantes de paredes celulares de la baya de uva, para conocer su intervención en el proceso de vinificación. Materiales y Métodos: Se realizó una primera selección en base a actividades enzimáticas pectinasas, celulasas, xilanasas, amilasas, ß-glucosidasas y proteinasas, se detectaron mediante el método semicuantitativo en placa con medios inductores específicos para cada actividad. La selección se llevó a cabo a baja temperatura (15°C) y a temperatura tradicional de maceración (28°C). La actividad pectinolítica se determinó valorado los azúcares reductores liberados desde un medio con pectina, mediante el reactivo 3,5-dinitrosalicílico (DNS). Las cepas seleccionadas se identificaron a nivel de especie siguiendo criterios taxonómicos según sus características morfológicas y fisiológicas, y mediante técnica de biología molecular PCR-RFLP de la región ITS1-5.8S-ITS2 del complejo génico de ADNr nuclear. Resultados: De un total de 96 cepas aisladas se seleccionaron 16 cepas de levaduras por sus habilidades para hidrolizar polímeros, resultando ser algunas del tipo yeast-like (hongos que presentan estadíos en forma de levadura). Se identificaron los siguientes géneros: Metschnikowia, Debaryomyces, Torulaspora, Hanseniaspora, Aureobasidium, Pichia, Candida. Todas las cepas identificadas presentaron actividad pectinolítica y xilanolítica, mientras que dos de ellas, pertenecientes al género Aureobasidium, presentaron todas las actividades estudiadas. Conclusiones: Este trabajo dio lugar a un banco de cepas de levaduras del ecosistema enológico que permitirán estudiar el aporte de las diversas actividades despolimerizantes en el proceso de vinificación, produciendo la liberación de pigmentos y sustancias bioactivas entre muchos otros efectos tecnológicos que contribuyen a incrementar la calidad del producto final.