Relación entre la micobiota de superficie de uva y el aroma del vino Relationship between grape surface mycobiota and wine aroma

BIGNERT, MARIANELA DEL CARMEN; MERÍN, MARÍA GABRIELA; ROMANO, RAQUEL; MORATA DE AMBROSINI, VILMA INÉS

Montevideo

Congreso; 41 World Congress of Vine and Wine; 2018

Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV)

Resumen. La uva dañada afecta la ecología microbiana de la uva y el vino, pero existe poca información acerca de su impacto sobre el perfil aromático del vino obtenido a partir de ella. El objetivo del presente trabajo fue aislar e identificar hongos filamentosos y levaduras a partir de uva sana y dañada de la DOC San Rafael y estudiar el impacto de esta micobiota sobre el perfil aromático del vino obtenido con ella. La enumeración e identificación de hongos y levaduras presentes en la uva sana y dañada permitió observar una importante modificación en la micobiota de uva dañada respecto a uva sana. La alteración del balance ecológico inducido por la uva dañada fue evidenciada por el incremento de concentración así como por la mayor diversidad de especies de hongos (Botrytis, Aspergillus y Penicillium) y levaduras (Dekkera anomala y Zygosaccharomyces bailii) detectados. El perfil aromático de los vinos obtenidos con una proporción de uva dañada resultó afectado respecto a los vinos obtenidos a partir de uva sana, observando un desbalance de las series aromáticas o pérdida del perfil característico del vino Malbec y la detección de notas a nuez y a caramelo en exceso o señales de defecto.