Prácticas enológicas para mejorar las cualidades organolépticas y la composición en sustancias bioactivas en vinos: Uso de maceración pre-fermentativa en frío y adición de enzimas pectinolíticas "frío-activas"

MARTÍN M. C.; MERÍN, M.G.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.; LONGHI, S.J.; MUÑOZ, F. A.; PRENDES, L. P.; BIGNERT, MARIANELA DEL CARMEN; CARRIÓN, R.O.

Mendoza

Jornada; XXV Jornadas de Investigación de la Universidad Nacional de Cuyo; 2018

Universidad Nacional de Cuyo

La presente investigación tuvo como objetivo principal el estudio de nuevas tecnologías de vinificación que permitan potenciar las cualidades organolépticas de los vinos regionales y la óptima expresión de su potencial antioxidante. Para ello se estudió el efecto combinado de la maceración pre-fermentativa en frío (MPF) con la adición de pectinasas sobre la composición química, propiedades cromáticas y atributos sensoriales de vinos Bonarda (vendimia 2016). Se utilizó el preparado pectinolítico CH15, producido a partir de una cepa de Bacillus sp. autóctona, mientras que la MPF consistió en mantener la temperatura a 8±2ºC por 3 días, mediante la adición de pellets de hielo seco (CO2 sólido). Se realizaron dos vinificaciones, a escala piloto (25 L) por duplicado, que incluyeron una etapa de MPF seguida de una fermentación conducida por una cepa comercial de S. cerevisiae a 16-20ºC, en presencia (vinos M) y ausencia (vinos C) del preparado enzimático. Además, se incluyó una fermentación tradicional a 25ºC sin MPF ni adición de enzimas que se utilizó como testigo (T). Al final de la fermentación, los tres vinos alcanzaron un contenido de etanol entre 11,4-11,6 %. Los vinos M mostraron mejores características cromáticas que los vinos C y fueron similares al vino T, mientras que a los 6 y 12 meses de estiba en botella presentaron los mejores niveles de actividad antioxidante. Respecto a los atributos sensoriales, se observó una clara diferenciación de los tres vinos elaborados.