PRODUCCIÓN DE LEVADURAS SECAS ACTIVAS (LSA) AUTÓCTONAS DE LA REGIÓN VITIVINÍCOLA SAN RAFAEL?MENDOZA

MUÑOZ, F. A.; MARTÍN, M. C.; MORATA DE AMBROSINI V.I.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2018; 2018

Facultad de Cs. Ap. a la Industria. UNCuyo

La industria enológica hace uso de cultivos iniciadores para llevar a cabo la fermentación alcohólica en forma controlada y estandarizada. Estos se presentan en la forma de levaduras secas activas (LSA), las cuales pueden ser cultivos puros de la levadura Saccharomyces cerevisiae, o cultivos mixtos de S. cerevisiae y levaduras de otros géneros no fermentativas, pero que contribuyen significativamente al flavor y cualidades del vino. Por su parte, algunos procesos que se aplican para mantener la viabilidad de los cultivos iniciadores, alternativos a la deshidratación convencional, son la liofilización y el secado térmico a baja temperatura, ya que resultan menos dañinos para las células. Sin embargo, la viabilidad de las células microbianas y eficacia del proceso de secado son dependientes de diversos factores, incluyendo la concentración celular inicial, el agente o medio protector, la temperatura y velocidad de congelamiento, así como las condiciones de rehidratación. En el presente estudio se trabajó con cepas autóctonas de la región DOC San Rafael (Mendoza, Argentina), tanto del género Saccharomyces como No-Saccharomyces, seleccionadas en trabajos previos por sus cualidades enológicas.