Búsqueda de diversas polisacaridasas microbianas de superficie de uva de la región vitivinícola DOC San Rafael (Mendoza)

LONGHI, S.J.; MARTÍN, M. C.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2018; 2018

Facultad de Cs. Ap. a la Industria. UNCuyo

Las células vegetales están rodeadas por la pared celular, compuesta principalmente por una mezcla compleja de polisacáridos y glicoproteínas. Desde el punto de vista enológico, los polímeros son un obstáculo para la obtención de jugo, clarificación de mostos y extracción de sustancias deseables en el vino. La ruptura de la pared celular se puede lograr por medio de la hidrólisis parcial de sus polisacáridos estructurales por la acción de preparados enzimáticos que incluyen principalmente enzimas pectinolíticas acompañadas de otras enzimas que colaboran en la lisis de las paredes celulares, como celulasas y xilanasas. El objetivo del presente trabajo fue aislar y seleccionar microorganismos autóctonos productores de polisacaridasas con actividad enzimática a bajas temperaturas y a temperaturas tradicionales de maceración. Las muestras de uva (Vitis vinífera L.) utilizadas fueron obtenidas de tres viñedos ubicados en distintos distritos de San Rafael, Mendoza, recolectadas a fines de la vendimia 2017. Las variedades de uva usadas para el aislamiento fueron: Bonarda, Caberbet Sauvignon y Criolla. Para el aislamiento de microorganismos productores de enzimas pectinolíticas y polisacaridasas relacionadas se seleccionaron de cada muestra 20 granos de uva con su pedicelo, se colocaron en un recipiente con agua peptona estéril y se sometieron a agitación a temperatura ambiente, para así permitir el desprendimiento de las células de los microorganismos adheridos a la piel de las bayas. Se realizaron diluciones decimales en agua peptona a partir de la suspensión celular obtenida y se sembraron en superficie, por duplicado, sobre los medios WL-agar nutritivo y MEA-agar extracto de malta. Las placas se incubaron a dos temperaturas, 15°C y 28°C, durante 3 a 12 días. Se identificaron macroscópicamente diferentes morfologías, las cuales se picaron nuevamente en los medios WL y MEA, siguiendo un orden numérico para cada colonia. Posteriormente, los microorganismos obtenidos en placa se inocularon por punción en distintos medios agarizados conteniendo los sustratos enzimáticos (pectina cítrica de 60% de metilación, xilano birchwood y celulosa microcristalina) como únicas fuentes de carbono para su desarrollo, por duplicado, para incubar a ambas temperaturas de ensayo. La formación de halos de hidrólisis alrededor de las colonias, luego de la adición de una solución de lugol, indicó la producción de enzimas y la consecuente degradación de los polímeros. Como principales resultados, se identificaron 96 cepas con diferentes morfologías macroscópicas, de las cuales 83 mostraron actividad pectinolítica, y de estas, 68 mostraron actividad xilanolítica. Del total de cepas que mostraron actividad enzimática, se pudo clasificar preliminarmente a 18 cepas como hongos filamentosos, y a 65 como levaduras, dentro de las cuales, algunas podrían ser del tipo yeast-like (hongos que presentan estadíos en forma de levadura). Finalmente, se seleccionaron 18 cepas que presentaron la mayor relación diámetro de halo/diámetro de colonia y el mayor diámetro de colonia, es decir, mayor crecimiento. Sobre este banco de cepas se realizará una segunda selección en función de las condiciones propias del mosto-vino donde deben actuar y de los efectos esperados.