Producción de enzimas pectinolíticas por fermentación: Eficacia del método de producción y downstream

MARTÍN, M. C.; LONGHI, S.J.; MUÑOZ, F. A.; MERÍN, M.G.; CARRIÓN, R.O.; MORATA DE AMBROSINI V.I.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

La maceración pre-fermentativa en frío (MPF) es una técnica de maceración a baja temperatura basada en el contacto del mosto con hollejos y semillas, previo al inicio de la fermentación alcohólica, cuyo efecto es producir una extracción selectiva de compuestos solubles en agua, como antocianos, precursores de aroma, polisacáridos y taninos de bajo peso molecular. Por su parte, el uso de enzimas pectolíticas es una práctica enológica muy común, ya que produce un efecto positivo en el rendimiento de mosto, la extracción de color y en la clarificación de los vinos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto combinado de la MPF con la adición de enzimas pectolíticas sobre la composición química, propiedades cromáticas y atributos sensoriales de vinos Bonarda. Particularmente, se utilizó como preparado enzimático el sistema pectinolítico CH15 cold-active, producido a partir de una cepa de Bacillus sp. autóctona, estudiada y caracterizada previamente. Mientras que la MPF consistió en mantener la temperatura alrededor de 8±2 ºC por 3 días, mediante la adición periódica de pellets de hielo seco (CO2 sólido). Para llevar a cabo el ensayo se utilizó uva Bonarda (Vitis vinifera) de la vendimia 2016 (203,3 g/L azúcares reductores; 4,50 g/L acidez titulable, pH 3,76). Se realizaron dos vinificaciones, a escala piloto (25 L) y por duplicado, que incluyeron una etapa de MPF seguida de una fermentación conducida por la levadura comercial S. cerevisiae IOC 18-2007, a temperatura entre 16 y 20 °C, en presencia y ausencia del preparado enzimático (vinos M y C, respectivamente). Además, se incluyó una fermentación tradicional a 25ºC, sin MPF ni adición de enzimas que se utilizó como testigo (T). Diariamente, se realizaron dos remontajes y se tomaron muestras para realizar los diferentes análisis. Después de finalizada la fermentación tumultuosa (azúcar residual ˂2 g/L) se realizó el descube, estabilización en frío y embotellado de los vinos. Los resultados mostraron una cinética fermentativa similar para los vinos C y M, sin diferencias significativas. Los tres vinos alcanzaron un contenido de etanol entre 11,45 y 11,60 % (v/v), mientras que los demás parámetros analíticos estuvieron dentro de los valores esperados y aceptables. Al final de la fermentación, los vinos M mostraron mejores características cromáticas que los vinos C, en cuanto a intensidad colorante, índice de polifenoles totales, contenido de antocianos y parámetros CIE-LAB, y éstos fueron similares al vino T. Estas diferencias fueron atenuadas con el añejamiento en botella a los 6 y 12 meses. Sin embargo, el potencial antioxidante de los vinos fue aumentando con el tiempo de estiba, siendo levemente mayor la capacidad antioxidante en los vinos M. El Análisis de Componentes Principales reveló una clara diferenciación de los tres vinos elaborados respecto a los atributos sensoriales. Los vinos M fueron caracterizados por aroma frutal y especiado, buena astringencia y por ser más complejos. Por lo que la presente tecnología de vinificación resultaría una alternativa potencial para la producción de vinos varietales Bonarda.