Actividad anti-Listeria in vitro de bacterias ácido-lácticas aisladas de carne de ciervo curada, fermentada y ahumada

MERÍN, M.G.; RUS, M.C.; MARTÍN, M. C.; MORATA DE AMBROSINI V.I.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Las bacterias ácido-lácticas (BAL) autóctonas están presentes en diversos procesos fermentativos de alimentos destinados al consumo humano y presentan un gran potencial biotecnológico, ya que no sólo contribuyen al desarrollo de las características organolépticas y reológicas de los alimentos, sino que tienen una significativa capacidad antagonista contra microorganismos alterantes y patógenos, la cual favorece su proliferación en el alimento, en detrimento de cualquier otro grupo microbiano presente en la materia prima o que contamine el producto posteriormente. El objetivo del presente trabajo fue aislar y seleccionar BAL a partir de una semiconserva de carne de ciervo curada, fermentada, ahumada y envasada en aceite y evaluar su capacidad antimicrobiana ante Listeria innocua con la finalidad de desarrollar un cultivo con características bioconservantes. Se analizaron muestras de carne de ciervo obtenidas desde tres etapas del proceso de elaboración (ahumado, secado y envasado en aceite -producto terminado-) de una empresa local. Se obtuvieron homogenatos de carne y se realizaron diluciones seriales, las que se sembraron sobre los medios MRS (de Man, Rogosa, Sharpe) y MSL (Medio Selectivo para Lactobacilos) e incubaron en microaerofilia a 35°C por 24-36 h. Se realizó la observación macro y microscópica de las colonias, el recuento de los microorganismos y se tomó un número representativo de cada morfología. Las bacterias aisladas se identificaron morfo-fisiológicamente para determinar la pertenencia al grupo de BAL. Los aislados de BAL se sometieron a la prueba de actividad antimicrobiana por el método de la doble capa de agar usando la cepa Listeria innocua 7 (INRA, Francia) como bacteria indicadora y la cepa Lactobacillus curvatus CRL705 (CERELA, Argentina), productora de las bacteriocinas lactocin 705 y AL705, como cepa de referencia. El efecto antibacteriano se detectó por la presencia de halos de inhibición mayores a 0,5 mm alrededor de las colonias de BAL en estudio. El número de bacterias viables totales promedio en MRS y MSL varió entre 106-107 y 108-109 ufc/g, disminuyendo a medida que se avanzaba en el proceso de elaboración. Se pre-seleccionaron las colonias que resultaron Gram positivas, catalasa negativa, inmóviles y no esporuladas, resultando 51 aislados de BAL, de los cuales el 15% presentó una morfología celular cocoide y el 85% restante morfología bacilar, indicando que la mayoría de los aislados seleccionados pertenecieron posiblemente a los géneros Lactobacillus y/o Carnobacterium. Del total de BAL ensayadas respecto a su capacidad antimicrobiana frente a la cepa indicadora, siete resultaron positivas. Las mismas produjeron halos de inhibición entre 3,5 y 7 mm de diámetro, indicando su buena capacidad anti-listeria. Las que presentaron mayores halos de inhibición fueron aisladas desde el producto terminado, sugiriendo que el potencial cultivo bioconservante que se obtenga a partir de éstas será capaz de resistir las condiciones fisicoquímicas del proceso y de mantenerse viable y funcional en el producto terminado. Estas propiedades son muy importantes en las BAL seleccionadas para actuar como posibles cultivos bioprotectores en productos cárnicos curados, ahumados y envasados en aceite. Este trabajo fue financiado por FCAI-UNCuyo, CONICET, MINCYT-FONTAR y Secretos del Monte SA. Los autores agradecen a la Dra. Graciela Vignolo por facilitar las cepas Listeria innocua 7 y Lactobacillus curvatus CRL705.