Preparación de levaduras secas activas (LSA) autóctonas para vinificación

MARTÍN, M. C.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.; MUÑOZ, F. A.

Encarnación

Jornada; XXV Jornadas de Jóvenes Investigadores AUGM; 2017

ASOCIACIÓN DE UNIVERSIDADES GRUPO MONTEVIDEO

La conservación de microorganismos por liofilización es una técnica que se aplica frecuentemente para mantener la viabilidad de cultivos iniciadores, resultando menos dañina que los procesos de deshidratación convencionales. Sin embargo, existen diversos factores que afectan la resistencia de los microorganismos al estrés del proceso de liofilización y a su posterior almacenamiento, que llevan a que se deban ajustar las condiciones para cada cepa microbiana. Por lo que el objetivo del presente trabajo fue diseñar un protocolo de preparación de levaduras secas activas (LSA) mediante liofilización, para su posterior uso en el proceso de vinificación, de cepas autóctonas de la región DOC?San Rafael (Mendoza?Argentina), tanto del género Saccharomyces como No-Saccharomyces, previamente seleccionadas por sus cualidades enológicas. Se evaluó la viabilidad de las mismas en distintas soluciones lioprotectores, así como el efecto intrínseco del congelamiento previo a la liofilización, y se comparó con el secado convencional en estufa. La cepa no sacaromicética resistió completamente el proceso de liofilización empleando glutamato de sodio al 2,4% como agente protector, alcanzando casi un 100% de sobrevida. Mientras que para S. cerevisiae, los procesos más eficientes fueron la liofilización en presencia de mosto de uva como agente lioprotector, y el secado a baja temperatura (32ºC), con 20,7 y 11,5% de sobrevida, respectivamente. La obtención de un protocolo óptimo de preparación de un cultivo iniciador es importante para poder llevar este desarrollo a bodega, y así llevar a cabo la inoculación de mostos en fermentación y sustitución de insumos importados, para la producción de vinos que potencien las cualidades organolépticas propias de la región.