Selección de levaduras vínicas

MORATA DE AMBROSINI, VILMA INÉS; MARTÍN, M. C.; MERÍN, M.G.

Mendoza

Simposio; SIMPOSIO DE BIOECONOMÍA ARGENTINA 2016 REGIÓN CUYO; 2016

Ministerio Agroindustria- MINCYT- Ministerio Desarrollo sustentable

El Oasis sur de Mendoza, que incluye a la DOC San Rafael y al dpto. de Gral Alvear, es una región productora de vinos con cualidades distintivas tanto en tintos, que se destacan por alta intensidad colorante con matices violeta, aroma intenso donde resalta la fruta madura, con gran intensidad de boca y marcados taninos, como por los blancos que presentan aroma de buena intensidad con predominio del tipo frutal, con moderado tenor alcohólico y acidez. Para potenciar las cualidades de los vinos de la región es necesario aplicar a la vinificación los avances de la biotecnología, sin descuidar la riqueza natural y la tradición. Un desarrollo muy necesario es producir cultivos iniciadores, en base a levaduras autóctonas seleccionadas. Para lograr ese fin, desde nuestro grupo de trabajo (Laboratorio de biotecnología, FCAI- CONICET), se decidió encarar este trabajo en forma conjunta con el medio socio productivo. Se realizó un aislamiento de levaduras de la región, de ellas se seleccionaron las mejores levaduras de inicio de fermentación (no Saccharomyces) y las fermentativas (Saccharomyces). Con éstas cepas seleccionadas se realizaron experiencias de vinificación a escala laboratorio y planta piloto. Los vinos resultantes fueron sometidos a catación por paneles de expertos dando siempre resultados muy favorables al uso de las cepas seleccionadas, compitiendo y superando a las cepas disponibles en el mercado. Se están haciendo, en la actualidad, los estudios para desarrollar la levadura seca activa (LSA) para su uso en bodega.