Control biológico de Alternaria toxicogénica en uva Malbec mediante levaduras antagonistas

PRENDES, L. P.; MERÍN, M.G.; FONTANA, ARIEL; ANDREONI, M.; BOTTINI, RUBÉN AMBROSIO; MORATA DE AMBROSINI V.I.

Punta del Este

Congreso; 2° Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos (CIIAL 2016); 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU)

Las frutas resultan especialmente susceptibles al ataque fúngico, debido a su alta actividad acuosa, contenido de azúcar y la presencia de ácidos orgánicos que le otorgan a la pulpa un pH bajo. Mediante estudios previos, el género Alternaria ha sido identificado como el componente principal de la micobiota en uvas destinadas a la vinificación en diversas regiones vitivinícolas de Argentina y el mundo. Así también, se ha reportado la habilidad de cepas de la especie Alternaria alternata aisladas de uva Malbec de producir las micotoxinas ácido tenuazónico (ATe), alternariol (AOH) y alternariol monometil éter (AME) y la incidencia natural de estas toxinas en uva, jugo de uva y vino. Todos estos hallazgos indican que la presencia de Alternaria en uvas para vinificar podría significar un riesgo para la salud de los consumidores de vino. La prevención del crecimiento de hongos productores de micotoxinas resulta la estrategia más efectiva para controlar la presencia de micotoxinas en los alimentos. Además, debido al aumento de las regulaciones y las demandas de los consumidores por productos más saludables, se ha incrementado el interés por el control biológico como alternativa a la aplicación de fungicidas orgánicos y/o químicos.Durante el presente trabajo se encontró un 22,1% del total de levaduras pertenecientes al ecosistema de uvas Malbec con actividad antagonista frente A. alternata en uva, y en la mayoría de ellas (14/15) una gran capacidad preventiva. Las cepas de levaduras antagonistas fueron identificadas mediante PCR-RFLP de la región ITS-5.8S y secuenciación parcial del gen 26S del ADNr como Metschnikowia spp., C. zemplinina y H. uvarum, resultando las especies de mayores requerimientos nutricionales del ecosistema. Así también, 6 de estas levaduras resultaron capaces de evitar la producción de ATe por A. alternata en uva.