INVESTIGADORES
MORATA vilma ines
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de Aureobasidium pullulans GM-R-22 pectinolítico durante el añejamiento en botella de vinos Malbec elaborados a baja temperatura: propiedades cromáticas, aromáticas y actividad antioxidante
Autor/es:
MARTÍN, M. C; MERÍN, M.G.; CARRIÓN, R.O.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.
Lugar:
Punta del Este
Reunión:
Congreso; 2° Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos (CIIAL 2016); 2016
Institución organizadora:
Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU)
Resumen:
La vinificación a bajas temperaturas es una alternativa a la vinificación tradicional de vinos tintos, que se realiza con la finalidad de mejorar la producción y retención de compuestos volátiles para lograr un producto de alta calidad enológica. No obstante, la extracción de pigmentos y polifenoles se ve disminuida a bajas temperaturas de maceración. Este efecto negativo puede reducirse aplicando enzimas pectinolíticas activas a bajas temperaturas. El uso de levaduras vínicas autóctonas, con capacidad de producir pectinasas ?activas en frío? en el proceso, es una opción promisoria debido a su influencia sobre las características sensoriales del producto final. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de Aureobasidium pullulans GM-R-22 pectinolítico sobre las características cromáticas, contenido de polifenoles totales (CPT), actividad antioxidante (AA), y perfil aromático y sensorial durante el añejamiento en botella de vinos Malbec elaborados a baja temperatura. Se realizaron fermentaciones a 17±2ºC a escala piloto (25 L), en presencia y ausencia del microorganismo pectinolítico (vinos M y C, respectivamente), y una fermentación tradicional a 25ºC, en ausencia del mismo (vino testigo, T). Los vinos se embotellaron y almacenaron a 15ºC y fueron analizados al momento del embotellado, a los 3, 6 y 12 meses de estiba en botella. Los vinos M mostraron mejores características cromáticas que los vinos C, en cuanto a intensidad colorante, matiz, contenido de antocianos totales y parámetros CIE-LAB, tanto en el embotellado como a los 12 meses. Los compuestos copigmentados y poliméricos fueron significativamente mayores para el vino M que para el C, durante el almacenamiento, indicando una mayor estabilidad del color en los primeros. Sin embargo no se encontraron diferencias significativas en CPT ni en la AA entre ambos vinos. Los vinos T dieron mayor intensidad colorante y CPT, y menor matiz que los vinos M al año de guarda en botella, aunque el contenido de antocianos totales fue similar (≈297,5 mg/L) en ambos vinos, así como el perfil de antocianos individuales obtenido por HPLC. Esto sugiere que el efecto del microorganismo pectinolítico podría compensar la extracción de color disminuida por la aplicación de bajas temperaturas de maceración. Asimismo, los vinos M presentaron la mayor concentración de ésteres, norisoprenoides y terpenos característicos de la variedad, además de compuestos relacionados con descriptores especiados y tostados. No se detectó 4-etilfenol ni 4-etilguayacol, responsables de aromas indeseables. Los resultados analíticos estuvieron en concordancia con los caracteres cromáticos y el flavor obtenidos mediante análisis sensorial.