INVESTIGADORES
MORATA vilma ines
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades fermentativas y capacidad biocontroladora de levaduras killer en microvinificaciones
Autor/es:
FERNÁNDEZ DE ULLIVARRI, M.; LUCÍA M. MENDOZA; MERÍN, MARÍA GABRIELA; CARRIÓN, R.O.; MORATA DE AMBROSINI, VILMA INÉS; RAYA, RAÚL
Lugar:
San Rafael, Mendoza
Reunión:
Congreso; IV Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP 2015); 2015
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo
Resumen:
Saccharomyces cerevisiae es la principal levadura involucrada en el proceso de vinificación debido a sus óptimas propiedades fermentativas. Sin embargo, durante el proceso también están presentes otras levaduras llamadas no-Saccharomyces, las cuales cuando alcanzan elevadas poblaciones y dependiendo de la especie dominante pueden actuar como levaduras deteriorantes de los vinos. Uno de los mecanismos biológicos para el control de las poblaciones microbianas es la producción de toxinas proteicas o glicoproteicas denominadas toxinas killer, capaces de inhibir a otros microorganismos, taxonómicamente relacionadas o no con las cepas productoras. La producción de estas toxinas confiere una ventaja ecológica a las cepas killer al competir con cepas sensibles. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fermentativas y capacidad biocontroladora de levaduras killer inoculadas como cultivos iniciadores en vinificaciones a escala de laboratorio.Las cepas killer seleccionadas, S. cerevisiae Cf8 y Wickerhamomyces anomalus Cf20, se inocularon en 800 ml de mosto tinto Malbec. Pichia guilliermondii Cd6 se utilizo como potencial cepa deteriorante. La evolución de las fermentaciones se siguió por pérdida de peso del sistema y el crecimiento de las levaduras se evaluó por recuento en placa. Los metabolitos producidos durante la fermentación se determinaron por kits enzimáticos y cromatografía gaseosa. El análisis sensorial fue llevado a cabo por un panel de juecesnentrenados.El cultivo iniciador mixto, S. cerevisiae Cf8 y W. anomalus Cf20, fue capaz deconcluir exitosamente la fermentación alcohólica en 11 días. Además, logró inhibir 4 ciclos logarítmicos del crecimiento de la cepa deteriorante P. guiliermondii Cd6, en comparación al crecimiento en ausencia de las toxinas killer. Los vinos elaborados con las levaduras killer y la cepa deteriorante presentaron concentraciones de etanol, glicerol y acidez volátilapropiadas. La inoculación de las cepas no-Saccharomyces, Cf20 y Cd6, incrementó las concentraciones de los compuestos de aroma, 2-fenil etil acetato y etil caprilato. Los vinos fermentados por el cultivo mixto killer en presencia de P. guiliermondii Cd6, fueron preferidos por los degustadores en relación a los vinos fermentados solo por las levaduras killer.En conclusión, la utilización de cepas killer permitió obtener vinos Malbec con características organolépticas apropiadas, logrando controlar el crecimiento y metabolismode la cepa P. guiliermondii Cd6. Estos resultados avalan el potencial de las levaduras killer seleccionadas para actuar como cultivos iniciadores y agentes de biocontrol en fermentaciones vínicas.