Influencia de Aureobasidium pullulans pectinolítico en vinificaciones en tinto conducidas a baja temperatura

MERÍN, MARÍA GABRIELA; MARTÍN, MARÍA CAROLINA; CARRIÓN, R.O.; MORATA DE AMBROSINI, VILMA INÉS

San Rafael, Mendoza

Congreso; IV Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP 2015); 2015

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

Una técnica de vinificación en tinto novedosa conducente a la elaboración de vinos de alta calidad enológica es la fermentación a baja temperatura. Sin embargo, la extracción de color se ve disminuida a bajas temperaturas de maceración. Este efecto puede compensarse con el uso de enzimas pectinolíticas ?activas en frío?. Considerando el papel fundamental que desempeñan las levaduras en la fermentación, se podrían adicionar en el proceso de vinificación cepas autóctonas de ecosistemas vitivinícolas que produzcan pectinasas activas a bajas temperaturas in situ. En el presente trabajo se estudió el comportamiento cinético y enzimático de la cepa pectinolítica A. pullulans GM-R-22 durante la vinificación y su efecto sobre las propiedades enológicas en vinos tintos elaborados a baja temperatura y a escala piloto. Se llevaron a cabo fermentaciones a baja temperatura (17ºC) en presencia y ausencia del microorganismo pectinolítico y una fermentación tradicional (25ºC) de mosto Malbec en ausencia de dicho microorganismo. Se utilizó la cepa comercial S. cerevisiae IOC 18-2007 como iniciador de fermentación. Se siguió la evolución de las poblaciones de levaduras totales y de A. pullulans, y la actividad pectinolítica durante las vinificaciones, así como el efecto de este tratamiento sobre parámetros cromáticos (IC, Matiz, antocianos totales, IPT e índices CIELab) y tecnológicos (filtrabilidad) de los vinos obtenidos. Los resultados indicaron que i) A. pullulans pectinolítico pudo crecer y mantenerse viable durante los primeros 5 días de fermentación y no modificó el crecimiento de la levadura S. cerevisiae comercial ni la cinética fermentativa; ii) esta cepa produjo altos niveles de actividad pectinolítica y las pectinasas se mantuvieron activas bajo las condiciones de vinificación; iii) estas enzimas produjeron una mayor extracción de color y polifenoles totales respecto a un vino control sin tratamiento enzimático, compensado el efecto limitante de la baja temperatura de maceración, y una disminución en el tiempo de filtración en los vinos terminados. La vinificación en tinto a baja temperatura en presencia de la cepa pectinolítica condujo a la obtención de vinos con características cromáticas similares o mejores a las de los vinos tradicionales. El impacto de este microorganismo en la calidad sensorial de los vinos debe ser evaluado.