Enzimas pectinolíticas para vinificación a bajas temperaturas. Selección de microorganismos naturales productores

CABEZA, M. S.; VILMA INES MORATA; BACA DE GIMENEZ, FANNY

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

En el desarrollo de la fermentación alcohólica la temperatura es uno de los parámetros más importantes puesto que puede afectar tanto la cinética del proceso como las características del vino por afectar la producción de metabolitos secundarios (Lafon-Lafourcade, 1983;Fleet and Heard, 1993). A los enólogos les interesa conducir la fermentación a bajas temperaturas, 10-15ºC puesto que aumenta la producción y retención de compuestos volátiles de "flavour" mejorando el perfil aromático del vino (Killian and Ough, 1979; Kunkee, 1984). Esta nueva situación, en la vinificación, requiere, tanto para la extracción como para la clarificación, de enzimas pectinolíticas que actúen en ese rango de temperatura. En el presente trabajo se realizó una búsqueda en la naturaleza de estas actividades. Las muestras para el aislamiento microbiano fueron uvas de distintas variedades en estado de madurez. De allí se aislaron cepas de bacterias, hongos y levaduras productores de pectinasas. La búsqueda se realizó en un medio de cultivo agarizado diseñado emulando la composición del mosto, que será  el sustrato de acción para las pectinasas. Las cepas productoras  se pusieron en evidencia con lugol (cita) . Las mejores productoras fueron evaluadas en su capacidad de degradación de pectina por producción de azúcares reductores (DNS). Esa actividad fue referida a la producción de proteínas y crecimiento microbiano. El resultado fueron 8 cepas productoras sobre las cuales se practicaron técnicas de identificación microbiológica  y una clasificación preliminar.