Estudio de la producción de alcohol en hidromiel en función de la cepa de levadura.

MOLINA, M.G.; BATTISTÓN, R.; ALCANTÚ,S.; ORDOÑEZ,A.; MORATA, V.

Mendoza

Jornada; XIX Jornadas de Investigación; 2004

Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado- UNCuyo.

Introducción: Cada civilización ha desarrollado su bebida alcohólica tradicional. Existen bebidas clásicas, como cerveza, sidra o vino, asimismo, actualmente, se presenta en el mercado un aumento en la oferta de bebidas alcohólicas alternativas asociadas con una concepción que favorece atributos funcionales de productos ligados con lo natural y la salud. El hidromiel es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación de una solución de miel diluida en agua. El mencionado producto, se presenta desde el marco referencial de una bioproducción a partir de la fermentación alcohólica de substratos azucarados realizada por levaduras del género Sacharomyces utilizando materias primas azucaradas. El presente trabajo tiene por objetivo realizar la caracterización de la fermentación alcohólica de hidromiel mediante determinación de parámetros físico-químicos que gobiernan el proceso. hidromiel es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación de una solución de miel diluida en agua. El mencionado producto, se presenta desde el marco referencial de una bioproducción a partir de la fermentación alcohólica de substratos azucarados realizada por levaduras del género Sacharomyces utilizando materias primas azucaradas. El presente trabajo tiene por objetivo realizar la caracterización de la fermentación alcohólica de hidromiel mediante determinación de parámetros físico-químicos que gobiernan el proceso. Metodología: Se realiza el seguimiento de parámetros físico-químicos de la fermentación alcohólica habiendo sembrado con inoculo de levaduras del género Saccharomyces bayanus un mosto preparado con miel diluída en agua ( 21ªBx) y agregado de sales nutritivas Los parámetros de control son temperatura, pH, densidad del mosto, densidad del destilado alcohólico, tiempo de fermentación y crecimiento celular en el transcurso de la fermentación. Saccharomyces bayanus un mosto preparado con miel diluída en agua ( 21ªBx) y agregado de sales nutritivas Los parámetros de control son temperatura, pH, densidad del mosto, densidad del destilado alcohólico, tiempo de fermentación y crecimiento celular en el transcurso de la fermentación. Resultados y Conclusiones: El metabolito principal que se produce en mayor cantidad es el etanol resultante de la fermentación de los azucares con liberación de dióxido de carbono, se llega a una graduación alcohólica de 12,60 °GL a los 18 días (duración de la fermentación primaria). Al comienzo de la fermentación se registran las menores temperaturas 18 °C hasta máximos de 28°C. El pH al inicio de la fermentación es de 4,4 y se estabiliza en 2,6. Las densidades del mosto varían desde 103,19 g/cm3 al inicio hasta 98,44 g/cm3, mientras que la densidad del destilado alcohólico desciende de 98,5 g/cm3 a 97,7 g/cm3. La cinética de crecimiento en cultivo discontinuo indica una curva que representa el comportamiento de los microorganismos en las diferentes fases de su ciclo vital, donde los microorganismos se alimentan, disminuyen la concentración de sustrato, no se adicionan nutrientes, aparecen metabolitos que no son extraídos disminuyendo la tasa de crecimiento celular teniendo levaduras muertas pero no metabólicamente inactivas. 3 al inicio hasta 98,44 g/cm3, mientras que la densidad del destilado alcohólico desciende de 98,5 g/cm3 a 97,7 g/cm3. La cinética de crecimiento en cultivo discontinuo indica una curva que representa el comportamiento de los microorganismos en las diferentes fases de su ciclo vital, donde los microorganismos se alimentan, disminuyen la concentración de sustrato, no se adicionan nutrientes, aparecen metabolitos que no son extraídos disminuyendo la tasa de crecimiento celular teniendo levaduras muertas pero no metabólicamente inactivas.