Selección de microorganismos productores de pectinasas activos a bajas temperaturas

CABEZA, M. S.; BACA DE GIMENEZ, FANNY; VILMA INES MORATA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Apliadas (CLICAP); 2005

Las enzimas pécticas se emplean en la industria en varios procesos, especialmente en la clarificación de jugos y mostos. Actualmente, se busca que la fermentación alcohólica sea posible a bajas temperaturas ya que esto permite mejorar las características organolépticas de los vinos. Es por ello que el presente trabajo apuntó a la búsqueda de enzimas pectinolíticas que actúen a estas temperaturas. Para la selección, se tomaron muestras de distintas variedades de uvas maduras de la región, aislándose cepas de bacterias, hongos y levaduras productores de pectinasas. Se utilizó un medio agarizado que emula la composición del mosto, y la actividad buscada se reveló con lugol. Las mejores cepas se evaluaron por su capacidad de degradación de pectina, lo que puede determinarse por la liberación de azúcares reductores medidos por el método del DNS (ácido 3,5 ? dinitrosalicílico), tanto a 15 como a 30ºC. Las cepas seleccionadas fueron 2 bacterias y 2 levaduras. La identificación se realizó teniendo en cuenta las características morfológicas y se estableció una clasificación preliminar de las bacterias que eran cepas del género Bacillus. Finalmente, se verificó la actividad pectinolítica por medición de la disminución de la viscosidad de una dispersión de pectina con el sobrenadante, utilizando para este propósito un equipo Brookfield HBDV ? III, con el accesorio ULA. Bacillus. Finalmente, se verificó la actividad pectinolítica por medición de la disminución de la viscosidad de una dispersión de pectina con el sobrenadante, utilizando para este propósito un equipo Brookfield HBDV ? III, con el accesorio ULA.