Caracterización del sistema pectinolítico activo a bajas temperaturas, producido por una cepa nativa de Bacillus.

M.S. CABEZA,; M.G. MOLINA; F.L. BACA DE GIMÉNEZ; V.I. MORATA DE AMBROSINI

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Las pectinasas son necesarias para la extracción y clarificación del vino. En trabajos anteriores, se aislaron microorganismos autóctonos productores de pectinasa a partir de uvas de Mendoza. La selección se realizó a 15ºC para lograr buenos niveles de actividad enzimática a esa temperatura, propia de la vinificación. La cepa más productora resultó ser SC ? H, correspondiente a Bacillus subtilis, clasificado según pruebas morfológicas y bioquímicas. El objetivo del presente trabajo fue la evaluación de distintos métodos de recuperación de la enzima producida por SC ? H  para uso industrial. Métodos de recuperación de proteínas: 1) Sulfato de amonio [(NH4)2SO4], al 40 y 80%, pH = 4,5; 2) Acetona, 1:1 y 1:2, pH = 4,5. Evaluación de actividad enzimática: por cuantificación, con el método de DNS, de una solu­ción de pectina (pH = 4,5, 15ºC). El rendimiento de proteínas alcanzada usando (NH4)2SO4 al 40 % y acetona 1:2, fue similar, 7,4 y 7,9 % respectivamente; mientras que con las otras alternativas fue menor. El rendimiento enzimático en la acetona 1:2 fue 10,4%, y para el (NH4)2SO4 al 40 % fue 5,1%. El mayor factor de purificación obtenido fue de 1,32 para la acetona 1:2. La diferencia existente en el rendimiento enzimático se debería a una pérdida de actividad por desnaturalización de la enzima. La precipitación con acetona en relación 1:2 fue el mejor método de los ensayados, para precipitar pectinasa a partir de Bacillus SC ? H, con una recuperación de 7,9 %, comparada con las otras purificaciones parciales. Se intentará, mediante estudios futuros, encontrar técnicas sencillas con mejores resultados en  la recuperación de la enzima, para ser aplicados en su producción industrial.