Nuevas enzimas pectinolíticas para vinificación. Eficiencia en la extracción de pigmentos y polifenoles

MORATA DE AMBROSINI, VILMA INÉS; MARGARA, DIANA DELIDA; CABEZA, MARÍA SILVINA; OSORIO, NOELIA EDITH

Mendoza

Jornada; XX Jornadas de Investigación y II Jornadas de Posgrado de la UNCuyo; 2006

SECTyP-UNCuyo

Las enzimas pectinolíticas son necesarias en el procesamiento de jugos de fruta puesto que aumentan los rendimientos y promueven la obtención de un producto final mas claro. Los productos comerciales disponibles, en muchos casos, no han sido preparados considerando las condiciones específicas del proceso de vinificación. En trabajos previos se ha realizado una búsqueda de microorganismos naturales productores de dichas actividades, empleando estas condiciones como presiones de selección. La actividad pectinolítica de las cepas seleccionadas fue evaluada en el extracto enzimático y comparada con la de los preparados comerciales, sobre pectina como sustrato, incubando a 30°C, durante 20 minutos a pH 5, y midiendo la liberación de azúcares reductores NO 18 y VM 927, mostrando la NO 18 una actividad pectinásica de 0,1712UE/mL y actividad específica 0,028UE/mg de proteínas; mientras que la VM 927 presentó 0,0671UE/mL y 0,011UE/mg de proteínas, respectivamente, comparable con los valores de actividad enzimática encontrados por otros autores, para enzimas provenientes de Aspergillus niger  0,5UE/mL (Maldonado y col.,  1998), y para enzimas provenientes de Penicillum occitanis 6,5UE/mL (Hadj-Taieb y col., 2002), y con las enzimas comerciales Extrazyme, 0,1591UE/mL y 0,023UE/mg de proteínas, y Suprazym 0,0895UE/mL y 0,013UE/mg. Se realizaron ensayos comparativos de extracción de pigmentos, sobre mosto de uva, de los extractos enzimáticos propios y los comerciales. Los sobrenadantes de cultivo de NO 18 y VM 927 fueron superiores a las enzimas comerciales. Con respecto a la extracción de compuestos fenólicos, esta fue algo menor a la realizada por las enzimas comerciales. Tanto la cepa control, como las cepas VM 927 y NO 18 mostraron un efecto positivo en la extracción de pectinas necesaria para el proceso de extracción de color.