INVESTIGADORES
MORATA vilma ines
congresos y reuniones científicas
Título:
Comportamiento de levaduras autóctonas en la elaboración de vinos a escala piloto
Autor/es:
CABEZA, M.S.; CARRIÓN, R.O.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.
Lugar:
Santiago de Chile
Reunión:
Jornada; 4ª Jornada de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2013
Institución organizadora:
Universidad de Santiago de Chile
Resumen:
El estudiar la población de levaduras de un área vitícola permitirá seleccionar levaduras muy específicas para ser utilizadas como starters en los procesos de vinificación, posibilitando un control de la evolución de los vinos y preservando a su vez los atributos y calidad típicos de la región. En este trabajo se evalúa el comportamiento de levaduras autóctonas aisladas y seleccionadas previamente por sus propiedades enológicas en vinificaciones llevadas a cabo en planta piloto (80 L) sobre uva Malbec, de viñedos de Rama Caída y Colonia Elena de San Rafael, Mendoza, Argentina. Se realizaron 4 ensayos, inoculando 3 tanques con 5.105 Lev/mL: A) cepa Saccharomyces cereviseae autóctona (13A-21); B) cepa no-Saccharomyces del género Metschnikowia pulcherrima autóctona (8A-5) y a las 24 hs. cepa 13A-21; C) cepa fermentativa comercial (IOC 18-2007); y en el último tanque se efectuó una fermentación espontánea (D). Se controlaron temperatura y densidad. Se realizaron correcciones de acidez y dosificación de Na2S2O5 (50 mg/L). Las levaduras autóctonas fueron identificadas usando técnicas microbiológicas convencionales y moleculares (RFLP del ADNmt y PCR-RFLP de las regiones ITS-5.8S). Las levaduras inoculadas comenzaron inmediatamente la fermentación, empleando 12 días para completarla. Las levaduras autóctonas desarrollaron una cinética muy similar a la comercial. Se tomaron muestras asépticas de las diferentes etapas de la fermentación, en las que se determinaron UFC en agar nutriente WL y YEPD (incubación 28°C ? 48 horas). No se observaron diferencias muy pronunciadas en los principales parámetros enológicos de los vinos analizados. El contenido de azúcares residuales en todos los casos fue menor de 5 g/L. Los vinos obtenidos utilizando levaduras autóctonas presentaron menor acidez total. Los catadores caracterizaron al aroma de los vinos ?autóctonos? como más frutado; también estos vinos obtuvieron muy buenos puntajes en intensidad y limpieza del olor (olfativa) e intensidad del aroma (gustativa).