Caracterización del sistema pectinolítico de Aureobasidium pullulans GM-R-22 aplicable en vinificación

.MERÍN, M.G.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

Santiago de Chile

Jornada; 4ª Jornada de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2013

Universidad de Santiago de Chile

Las enzimas pectinolíticas son ampliamente utilizadas en la industria enológica por su capacidad para degradar los polímeros pécticos de la uva. Ellas contribuyen a aumentar el rendimiento en jugo del mosto, la extracción de compuestos aromáticos y pigmentos, y a mejorar la clarificación del vino. La vinificación a bajas temperaturas se aplica para la obtención de vinos más aromáticos; consecuentemente, demanda el uso de enzimas activas bajo esta condición (12-22ºC). El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el sistema pectinolítico de A. pullulans GM-R-22, levadura seleccionada previamente por su óptima capacidad productora de pectinasas activas a baja temperatura (12ºC ). Asimismo, se determinaron las actividades pectinolíticas presentes en su complejo enzimático, bajo condiciones de pH y temperatura asociadas al proceso de vinificación y bajo condiciones óptimas reportadas usualmente en la literatura (condiciones de referencia). El sistema pectinolítico de A. pullulans GM-R-22 presentó un óptimo a 20ºC y mostró otro pico de actividad a 50ºC (74% de actividad relativa). El pH óptimo fue de 4,5, mostrando una actividad relativa mayor al 65% en el rango de pH del vino (3,5-4,2). El complejo enzimático GM-R-22 retuvo el 81, 69 y 61% de su actividad después de 1 h de incubación a 30, 40 y 50ºC, respectivamente, siguiendo una cinética de inactivación de primer orden. La vida media de la enzima fue 2 h a 50ºC . El perfil de actividades pectinolíticas producidas por la cepa en estudio mostró tres tipos de actividad (polimetilgalacturonasa, poligalacturonasa y pectin liasa) bajo condiciones de vinificación (pH 3,5 y 20ºC) predominando la primera de ellasactividad polimetilgalacturonasa (41,58±3,85 U/mg), mientras que bajo las condiciones de referencia (pH 5,0 y 50ºC) el sistema produjo además actividad pectato-liasa. No se detectó actividad pectin-esterasa bajo ninguna de las condiciones evaluadas. Estos resultados ponen en evidencia que estee sistema enzimáticopectinolítico podría ser utilizado en vinificación por su eficienteeficiente/buen comportamiento/desempeño bajo condiciones enológicas.