VINIFICACIÓN A ESCALA PILOTO CON LEVADURAS AUTÓCTONAS SELECCIONADAS DEL OASIS SUR DE MENDOZA.

CARRIÓN, R.O.; VARELA, A.; CABEZA, M.S.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP 2012).; 2012

Facultad de Cs. Ap. a la Industria. UNCuyo

En la actualidad, las exigencias del mercado hacen necesario asegurar el curso de la fermentación vínica, además de la calidad y la reproducibilidad del producto final, por esto se deben realizar siembras con levaduras aisladas y seleccionadas en forma adecuada. Su inoculación en el proceso fermentativo favorece un inicio más rápido de fermentación y un consumo total de los azúcares fermentecible, reduciendo los posibles desvíos de la fermentación. Sin embargo, en nuestra región, aquellas bodegas que hacen uso de mayor tecnología y emplean levaduras para siembras programadas, deben recurrir a comprar fermentos producidos en el exterior o bien recurrir a cultivos desarrollados en el país en otras regiones vitivinícolas, ya que no se cuenta hasta el presente con cultivos propios. Con el objeto de generar un cultivo iniciador para la región sur de Mendoza, que fuese la mejor expresión de las levaduras ecotípicas es que,en trabajos previos, se realizó un aislamiento de levaduras fermentativas propias de este ecosistema y un estudio de su dinámica poblacional. De estos aislados se hizo una selección en microensayos en función de sus cualidades organolépticas del producto y al poder fermentativo de las levaduras ensayadas. Esta selección dio lugar a 4 cepas fermentativas, que fueron identificadas como pertenecientes al género Saccaromyces. Estas cepas seleccionadas y una cepa comercial (IOC?18-2007, Institut OEnologique de Champagne) fueron ensayadas, en el presente estudio, en vinificaciones a escala piloto, en tanques de 80 litros. Se emplearon 600 kgs de uva Malbec como materia prima, esta fue sometida a molienda e inoculada con los pie de cuba elaborados con las cepas de levadura seleccionadas, de la siguiente manera: A (mezcla de las cuatro cepas), B (cepa 9-4), C (cepa 4-3), D (cepa 13A-21) , E (cepa 8A-16) y F (cepa comercial). La cinética del proceso fermentativo fue muy buena en todos los casos y comparable a la cepa comercial, a excepción de la cepa correspondiente a la experiencia B, identificada como ?9-4?, que inició el proceso con mayor lentitud y dejó mayor cantidad de azúcares residuales al término de la fermentación. Los vinos obtenidos fueron analizados sensorialmente mediante un panel de catadores expertos y resultó que la mezcla de cepas autóctonas (ensayo A), presenta una calidad comparable a la cepa comercial. En el análisis individual (B; C; D y E) resulta ser mejor cepa la ?13A-21?, correspondiente al ensayo D, responsable del comportamiento de la mezcla de levaduras (ensayo A).