ENSAYOS DE VINIFICACIÓN MEDIANTE SIEMBRA SECUENCIAL DE LEVADURAS NO-SACCHAROMYCES Y SACCHAROMYCES AUTÓCTONAS DE LA D.O. SAN RAFAEL

CABEZA, M.S.; CARRIÓN, R.O.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP 2012).; 2012

Facultad de Cs. Ap. a la Industria. UNCuyo

Se realizaron microvinificaciones utilizando la técnica de siembra secuencial,con 4 levaduras no-Saccharomyces (N-Sc) y 1 levadura Saccharomyces (Sc) aisladas y seleccionadas por sus cualidades enológicas de la región vitícola San Rafael con el propósito de obtener un cultivo iniciador mixto, que despliegue cualidades óptimas y distintivas de la región al vino obtenido. Las levaduras empleadas fueron clasificadas preliminarmente en agar nutriente WL y medio lisina. Las cepas N-Sc ensayadas fueron 2 Metschnikowia y 2 Hanseniaspora/Kloeckera; y 1 cepa Sc, previamente elegida en ensayos realizados durante la vendimia 2011 en Planta Piloto de la FCAI, todas ellas identificadas en forma preliminar en base a criterios morfológicos. Resultó seleccionada la dupla 8-5 (Metschnikowia) y 13A-21 (Saccharomyces), por su correcta cinética de fermentación (por pérdida de peso diaria), la baja cantidad de azúcares residuales (cuantificados por el método del DNS), su escasa producción de SH2 (tira de papel impregnado con acetato de plomo) y la preferencia por parte del panel de catadores. Se propone este cultivo iniciador para elaborar vinos de la región con un perfil organoléptico complejo y distintivo.