54. Selección de levaduras enológicas ecotípicas de la región San Rafael. Desarrollo de un cultivo iniciador para vinificación.

MOLINA, M.G.; CABEZA, M. S .; MORATA, V. I.; CARRIÓN, R.O.; MARTÍN, M. C; MERÍN, M. G; EVANGELISTA, S.

Mendoza

Jornada; XXII Jornadas de Investigación y IV Jornadas de Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo; 2010

UNCuyo

Se tomaron muestras de vinificaciones en uva malbec realizadas en planta piloto de la FCAI con el objeto de analizar sus levaduras ecotípicas. Para ello, se utilizó YEPD para recuento total; medio Lisina para determinar si pertenecen al género Saccharomyces; medio Agar Extracto de Malta – Rosa de Bengala, que inhibe el crecimiento bacterial y restringe hongos de rápido crecimiento, donde las levaduras son rosas y los hongos crecen como colonias filamentosas, con varios tonos de rosa; y observación microscópica. La población total viable de microorganismos en el jugo de uva determinado en la fermentación espontánea se incrementó desde valores de 106 a 107 UFC/ml, siguiendo un crecimiento típico de microorganismos en cultivo batch; mientras que en la vinificación inoculada con cepas comerciales (IOC 18-2007, 20 g/hL) no se registraron grandes variaciones, alrededor de 106. Como era de esperar, la biodiversidad de levaduras indígenas fue disminuyendo a medida que iba incrementando el grado alcohólico del mosto, mostrando una coexistencia de diferentes especies hasta el 8º día de fermentación. Las cepas aisladas se guardaron para posterior identificación mediante técnicas moleculares.