Estudio del sistema pectinolítico de levaduras autóctonas de la región vitivinícola DOC San Rafael (Mza.)

.MERÍN, M.G.; MORATA, V. I.

Mendoza

Jornada; XXII Jornadas de Investigación y IV Jornadas de Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo; 2010

UNCuyo

En la presente tesis se ha trabajado seleccionando levaduras pectinolíticas psicrotolerantes con el propósito de obtener microorganismos capaces de producir pectinasas activas a bajas temperaturas en el mismo proceso de vinificación. Uno de los objetivos de tesis fue estudiar el efecto de parámetros enológicos presentes en el mosto/vino durante el proceso de vinificación (15% etanol y 120mg/L SO2) sobre la actividad pectinasa, en 6 cepas pre-seleccionadas. El estudio del efecto del etanol mostró que la mayoría de las cepas conservaron altos niveles de actividad residual (68-88%). Una de ellas no se vio afectada y otra resultó activada por una concentración de etanol comúnmente encontrada en los vinos con alta graduación alcohólica. Los resultados del efecto de SO2 exhibieron que la actividad enzimática no fue afectada por concentraciones de SO2 adicionadas normalmente a los mostos para elaboración de vinos, incluso fue activada en gran medida en tres cepas. Estos resultados revelaron que las pectinasas producidas por las levaduras seleccionadas prácticamente no fueron afectadas por parámetros críticos presentes en vinificación, demostrando su potencial aplicación en dicho proceso.