Optimización de dos herramientas biotecnológicas para vinificación: enzimas y levaduras. Incorporación de técnicas moleculares

MORATA, V. I.; BACA DE GIMENEZ, FANNY LUZ; CABEZA, M.S.; MARGARA, D.D.; MERÍN, M. G; MARTÍN, M.C.; REVUELTA, M.

Mendoza

Jornada; XXII Jornadas de Investigación y IV Jornadas de Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo; 2010

UNCuyo

En la fermentación vínica, de tanta importancia económica para Mendoza y en particular para el sur mendocino, se emplean dos herramientas biotecnológicas susceptibles de ser mejoradas, las enzimas pectinolíticas y las levaduras. Es necesario adaptar éstas a las condiciones tecnológicas de vinificación aplicadas en la práctica diaria. Dentro de esas condiciones están las bajas temperaturas (≈15ºC) y los bajos niveles de pH (3,4-3,6). En cuanto a las bajas temperaturas estas son elegidas por aumentar la producción y retención de compuestos volátiles de "flavour" (aroma-sabor). En este sentido se ha logrado un preparado enzimático microbiano producido por un Bacillus sp. psicrotolerante autóctono que ha mostrado muy buena actividad a baja temperatura (Cabeza y col., Tesis doctoral). Por otra parte, en dos tesis doctorales actualmente en desarrollo (Merín, M.G. y Martín, M.C.) se ha realizado un aislamiento y selección de levaduras u organismos relacionados por su capacidad para producir pectinasas, para la producción de enzimas durante la vinificación, resultando ser Aureobasidium pullulans el mejor productor. Por otra parte, se ha profundizado en diversas modalidades de mejoramiento de la producción de enzimas por microorganismos del banco de cepas del Laboratorio de Biotecnología (FCAI) y en la mejora en su acción en el proceso de extracción de sustancias a partir de la baya de uva.