Desarrollo de preparados enzimáticos activos a bajas temperaturas para uso enológico

MARTÍN, M.C.; MORATA, V. I.

Mendoza

Jornada; XXII Jornadas de Investigación y IV Jornadas de Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo; 2010

UNCuyo

Uno de los principales objetivos de la presente tesis doctoral es la caracterización enzimática del preparado pectinolítico Ch15 obtenido a partir de un Bacillus sp. y eficientemente activo en condiciones de vinificación, particularmente a bajas temperaturas. La caracterización incluyó un estudio exhaustivo de las diferentes actividades enzimáticas. Se ensayaron también diferentes métodos de purificación parcial. El preparado Ch15 mostró un óptimo de actividad entre 15 y 20ºC y una significativa actividad a bajos pHs, lo cual indica que predominan las pectinasas acídicas. Las actividades poligalacturonasas y pectinliasas en condiciones reales de vinificación resultaron 0,31 y 0,18 UE/mL, respectivamente. Se logró estimar el PM de las mismas, siendo la principal banda de 66 KDa. Además, contó con actividades secundarias como celulasa y xilanasa, siendo nula la actividad B-glucosidasa. Los mejores resultados se obtuvieron para la muestra dializada overnight en sistema buffer especial y posterior concentración. Es el primer reporte de un Bacillus productor de pectinasas con actividad a baja temperatura (15º) y bajo pH (3,6), lo cual permitiría su aplicación en vinificación.