Líneas de investigación del Laboratorio de Biotecnología de la FCAI (UNCuyo)

MARTÍN, M. C; .MERÍN, M.G.; PRENDES, L. P.; MORATA, V. I.

Los Reyunos, San Rafael, Mendoza, Argentina

Encuentro; VI Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (VI EnIDI); 2011

Universidad Tecnológica Nacional, Universidad Nacional de Cuyo, Universidad Juan Agustín Maza y Universidad de Mendoza

En el Laboratorio de Biotecnología de nuestra Facultad (FCAI-UNCuyo) se desarrollan temáticas muy ligadas a la realidad productiva del oasis sur de Mendoza. En la fermentación vínica, de tanta importancia económica para la región, se emplean dos herramientas biotecnológicas susceptibles de ser optimizadas, las enzimas pectinolíticas y los microorganismos involucrados en el proceso. Es necesario adaptar éstos a las condiciones tecnológicas de vinificación aplicadas en la práctica diaria. Dentro de esas condiciones de uso corriente están las bajas temperaturas (≈15ºC) y los bajos niveles de pH (3,4-3,6), ambos factores que limitan tanto la acción de las enzimas como el metabolismo microbiano. Atendiendo a esto, se encuentran en desarrollo tres tesis doctorales, en una de ellas se trabaja sobre el desarrollo de preparados pectinolíticos con muy buena actividad a baja temperatura, adecuadas para maceraciones prefermentativas frías. Se han logrado cepas de Bacillus Ch 15 cuya actividad pectinásica es comparable a las reportadas por otros autores para bacterias Gram(+), e incluso resultaron mayores que algunas producidas por cepas típicas productoras de pectinasas (hongos), conformado por actividades predominantes de poligalacturonasas y liasas con tiempos de producción inferior a las cepas usadas comercialmente. En otra de las tesis doctorales se está trabajando en la selección e identificación de levaduras psicrotolerantes de la región DOC San Rafael (Mza.) capaces de producir pectinasas, así como en la caracterización del sistema pectinolítico. Las cepas seleccionadas están siendo probadas en su desempeño como productoras de pectinasas en el proceso de vinificación. Por otra parte, se está iniciando un tercer trabajo doctoral en el cual se estudia la ecofisiología de la interacción entre las levaduras y la flora fúngica presente en forma natural en el proceso de vinificación, esta última responsable del deterioro de mostos y vinos.