Vinificación con levaduras autóctonas. Aspectos tecnológicos y sensoriales

CARRIÓN, R.O.; BATTISTÓN, R.; ORDOÑEZ,A.; MORATA, V. I.; MOLINA, M.G.; CABEZA, M.S; SÁNCHEZ VARRETI, E.; ABAURRE, L.; VARELA, A.

Los Reyunos, San Rafael, Mendoza

Encuentro; VI Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (VI EnIDI); 2011

Universidad Tecnológica Nacional, Universidad Nacional de Cuyo, Universidad Juan Agustín Maza y Universidad de Mendoza

Los atributos que más condicionan la aceptabilidad de un vino por parte delca consumidor son los relacionados con la calidad sensorial u organoléptica, que incluye la apariencia, la textura, el aroma y el gusto. La utilización de levaduras seleccionadas autóctonas en el proceso de vinificación no sólo permite potenciar el carácter de las zonas vitivinícolas, sino también mejorar el proceso fermentativo de los caldos, utilizando variedades nativas con un rendimiento parejo en el tiempo y características que se ajusten a las particularidades de las uvas de las distintas regiones. Se realizo la vinificación de 1.000 kilos de uva Malbec, de un viñedo zona las Paredes, San Rafael, Mendoza, en dos tanques de 500 litros de acero inoxidable. Control inicial de pH, acidez total y azúcares reductores. Se hizo corrección de pH y acidez total con Acido Tartárico a valores de 6 g/L de acidez y pH menor a 3.60. Dosificación de 50 mg/L de Anhídrido Sulfuroso con Na2S2O5. Un tanque se inoculó con 20 g/Hl de levadura IOC 18-2007 (Saccharomyces cerevisiae) killer. El otro tanque se vinificó con las levaduras autóctonas naturales. Se remonto por bazuqueo dos veces por día, controlando temperatura y densidad. Las levaduras inoculadas comenzaron inmediatamente la fermentación, empleando 12 días para completarla, con temperaturas de 18-25ºC. Las levaduras autóctonas retardaron el inicio de la fermentación (6 días desde la molienda), tiempo total 25 días. Se descubo a 0ºBaumé. La fermentación Maloláctica se desarrolló espontáneamente hacia el final de la fermentación alcohólica. Se realizo el desborre a los 7 días. Se realizaron análisis de perfil aromático general, análisis químicos, comparando ambas fermentaciones. Se realizaron degustaciones a través de un panel de catadores.