Microvinificaciones a partir de levaduras fermentativas aisladas de San Rafael, Mendoza, Argentina

CABEZA, M.S; DRAPALA, A.C.; CASAS, M.R.; MORATA, V.I. ; PUNTES, E. M.; CARRIÓN, R.O.; MOLINA, M.G.

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA 2011); 2011

Con el objeto de seleccionar y obtener un cultivo iniciador de levaduras nativas de la región San Rafael, Mendoza, Argentina, se realizó un aislamiento a partir de 2 bodegas que nunca fueron inoculadas con cepas comerciales (cosecha 2009), de una fermentación espontánea con uvas Malbec (cosecha 2010) en Planta Piloto de la FCAI y de 14 muestras de uvas blancas y tintas (cosecha 2010) obtenidas de distintas subregiones de San Rafael. Los medios de cultivo empleados fueron: YEPD (recuento total), Lisina (género Saccharomyces no puede crecer en él), Agar Extracto de Malta – Rosa de Bengala (inhibe el crecimiento bacteriano y fúngico) y agar nutriente WL (identificación presuntiva de género de levadura). Se recuperó un número significativo de cada morfotipo de colonia, aislándose 28, 52 y 54 cepas de levaduras a partir de las bodegas no inoculadas, de la fermentación espontánea y de uvas, respectivamente. Microscópicamente, los morfotipos corresponden a levaduras redondas, ovaladas, apiculadas, alargadas; pequeñas, medianas o grandes. Morfología de colonias: en los primeros días de la fermentación espontánea se observó un elevado porcentaje de levaduras cremosas blancas, menor número de levaduras con crecimiento radial y de levaduras cremosas con reverso rojo/amarronado; a partir del 8° día, las levaduras cremosas blancas predominaron notoriamente, concluyéndose que el grado alcohólico limita la presencia simultánea de diferentes géneros de levaduras. Finalmente, se realizaron ensayos de microvinificación con algunas de las cepas. Cuatro cepas fueron seleccionadas por su poder fermentativo y por su consumo casi total de azúcares del mosto.