Caracterización de microorganismos pectinolíticos aislados de uvas por métodos tradicionales y moleculares

MARTÍN, M. C; MERÍN, M.G.; RUBIO, L.A.; MORATA, V. I.

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos CIBIA 8 – Llave de la Innovación; 2011

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar dos especies microbianas pectinolíticas aisladas de la superficie de uva de la región vitivinícola San Rafael, Mendoza (Argentina) mediante técnicas tradicionales y moleculares. Los microorganismos fueron pre-seleccionados por su alto nivel de producción de pectinasas y por ser predominantes sobre la superficie del grano de uva. La identificación se llevó a cabo inicialmente por medio de estudios morfológicos y bioquímicos (Sistema API 20C AUX y API 50 CH, BioMeriuox). Seguidamente se utilizaron métodos moleculares, tales como la secuenciación parcial del gen 16S DNAr para la identificación de bacterias, y la amplificación y digestión con enzimas de restricción (HinfI, CfoI y HaeIII) de la región génica 5.8S-ITS DNAr para levaduras. Para la determinación de la actividad enzimática se realizaron ensayos cualitativos por el método en placas de agar conteniendo pectina como única fuente de carbono y visualización de la zona de degradación con solución de lugol, y cuantitativos por la valoración de azúcares reductores liberados de una dispersión de pectina a pH 3,5 y 20ºC, usando el reactivo ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS). Los aislados fueron identificados como Bacillus sp. CH15 (relacionado estrechamente con el grupo Bacillus subtilis) y Aureobasidium pullulans R-22, por ambos métodos. Los microorganismos mostraron buenos niveles de actividad enzimática, comparables a aquellos reportados en la literatura, teniendo en cuenta las exigentes condiciones bajo las cuales se llevó a cabo la determinación de actividad (bajos valores de pH y temperatura). En este estudio se caracterizaron fisiológica y molecularmente dos especies microbianas productoras de enzimas pectinolíticas potencialmente útiles en enología. Es necesaria la identificación de dichos microorganismos y la investigación de sus capacidades metabólicas para obtener un mayor conocimiento de la microbiota constituyente de la uva y para proponer sus usos en procesos biotecnológicos asociados a la vinificación o a otras industrias alimenticias.