Efecto del sistema pectinasa-surfactina sobre la extracción de pigmentos y polifenoles de uva Malbec.

CABEZA, M.S.; MERÍN, M.G.; MARTÍN, M.C.; SABATE, D.C.; AUDISIO, M.C.; MORATA, V. I.

Rosario (Santa Fe)

Jornada; XIII Jornadas Argentinas de Microbiología. Rosario; 2008

AAM

Las pectinasas son complejos enzimáticos altamente efectivos en la despolimerización de pectinas vegetales. Pueden adicionarse en tres etapas del proceso de vinificación: en la molienda, sobre el mosto para mejorar el rendimiento y la extracción, y finalmente en la clarificación y filtración. Por otra parte, en la maceración o extracción, las moléculas que forman parte de la superficie del grano de uva generan una cierta hidrofobicidad en la zona de contacto sólido-líquido. El acceso a la pectina, que actúa como cementante, se verá facilitado por la presencia de surfactantes. El objetivo del presente trabajo fue analizar la capacidad degradante de la estructura macromolecular de las paredes celulares de uvas, lo que facilita la extracción de pigmentos (valorados en los vinos tintos) y polifenoles totales (antioxidantes y preventivos de enfermedades coronarias), utilizando preparados enzimáticos obtenidos a partir de la cepa autóctona Bacillus SC-H aislada en nuestro laboratorio. Adicionalmente, se estudió el efecto concomitante ejercido por distintas concentraciones de una surfactina purificada a partir de Bacillus subtilis, tanto sobre el hollejo como sobre la enzima. La metodología utilizada incluyó la determinación de: a) Color: Índice de Color (IC, Glories), Matiz (Sudraud) y sistema Cie-Lab; b) Contenido Fenólico Total (TPC, Folin-Ciocalteau); c) Actividad pectinolítica: por cuantificación de azúcares reductores con Ácido Dinitrosalicílico (DNS). Se observó un importante aumento del IC y de TPC respecto a la extracción natural, utilizando enzima sola y en presencia de surfactina. En cuento al Matiz, no se observan diferencias significativas. Las coordenadas y las diferencias de color Cie-Lab indicaron un aumento respecto de la extracción natural debido a los pigmentos rojos, observándose los mejores valores para la mayor concentración de surfactina estudiada. La surfactina inhibió parcialmente en todas las concentraciones ensayadas la actividad pectinolítica. Sin embargo, resulta superior el efecto extractivo de las pectinasas potenciado por el empleo de surfactina. En base a estos resultados se propone la utilización de enzima y surfactina durante la etapa de extracción en la vinificación, ya que la misma se vería notablemente favorecida.