INVESTIGADORES
MORATA vilma ines
congresos y reuniones científicas
Título:
Selección de levaduras autóctonas de la región vitivinícola D.O.C. San Rafael (Mendoza) productoras de pectinasas activas a bajas temperaturas.
Autor/es:
MERÍN, M.G.; MORATA, V. I.
Lugar:
San Rafael (Mendoza)
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2009
Institución organizadora:
SECyT. FCAI. UNCuyo.
Resumen:
Las pectinasas se emplean en la elaboración de jugos de frutas y en el tratamiento de mostos para la fermentación, así como en la clarificación de las bebidas obtenidas. El proceso de vinificación, tan importante para la economía de nuestra región DOC San Rafael (Mendoza), hace uso de esta herramienta a gran escala. Las levaduras son una fuente de producción de enzimas y dado el rol importante que juegan en productos fermentados, investigaciones en sus enzimas pectolíticas serían útiles porque las mismas pueden ser producidas por las levaduras como parte del proceso. Actualmente, se busca que la fermentación alcohólica sea posible a bajas temperaturas ya que esto permite mejorar las características organolépticas de los vinos. Es por ello que el presente trabajo se centró en la búsqueda de levaduras autóctonas capaces de producir enzimas pectinolíticas que actúen a dichas temperaturas. Para el aislamiento, se tomaron muestras de 11 variedades de uva tintas y blancas de la región DOC San Rafael y se sembraron en tres diferentes medios agarizados: WL, YGC (Merck) y Mosto Uva. Posteriormente, las colonias aisladas se sembraron en un medio especialmente diseñado que contenía pectina como única fuente de carbono para detectar las cepas pectinolíticas en placa a una temperatura de 28ºC. La selección se realizó visualizando las colonias crecidas luego del revelado con lugol, detectándose una zona clarificada alrededor de las mismas. De un total de 1023 microorganismos sembrados sobre el medio con pectina, 565 colonias resultaron ser pectinolíticas, de las cuales se seleccionaron 96 cepas de levaduras por presentar mayor diámetro de halo de clarificación. A partir de las mismas, se realizó una selección secundaria, según la capacidad de producir pectinasas activas a bajas temperaturas y crecer rápidamente a dichas temperaturas, por el método en placa de igual forma que en la selección primaria y se incubaron a 12ºC. Se escogieron las cepas que presentaron mayor relación diámetro de halo/diámetro de colonia y mayor diámetro de colonia. Resultaron seleccionadas 10 cepas, sobre las que luego se determinó sobre los extractos enzimáticos producidos en medio YEPD-pH 3,5 su actividad pectinolítica por la liberación de azúcares reductores medidos por el método del DNS (ácido 3,5 – dinitrosalicílico). Finalmente, se escogieron las 4 mejores cepas productoras de pectinasas activas a bajas temperaturas, GM-R-2-2, GM-Ch-2-4, GM-PN-3-4 y GM-PN-3-21 con muy buenos niveles de actividad enzimática a dichas temperaturas: 0,751; 0,696; 0,623 y 0,551 UE/ml extracto enzimático, respectivamente. Además, las levaduras produjeron enzimas sin la necesidad de ser inducidas por pectina, por lo que se confirma que son constitutivas.