Estudio de las propiedades enológicas de preparados pectinolíticos microbianos a baja temperatura

MARTÍN M. C.; MERÍN, M.G.; MORATA DE AMBROSINI V.I.

Los Reyunos, San Rafael, Mendoza

Jornada; V Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (ENIDI 2009); 2009

V Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (ENIDI 2009)

Las enzimas pectolíticas son herramientas muy valiosas en vinificación. Se trata de complejos enzimáticos efectivos en la despolimerización de pectinas vegetales, polisacárido estructural de la pared celular vegetal. Por otro lado,  la producción de vino a bajas temperaturas es una práctica común en las bodegas por innumerables ventajas. Particularmente para mejorar la extracción de componentes de color, polifenoles y aromas se practica la Maceración Pre-fermentativa en Frío (MPF). Esta modalidad de trabajo demanda el uso de enzimas que tengan buena actividad a bajas temperaturas. En nuestro laboratorio se han producidos los preparados pectinolíticos Ch15 y GM-R-2-2, obtenidos a partir de Bacillus sp. y Aureobasidium pullulans, respectivamente. Los mismos se caracterizan por ser tener buenos niveles de actividad a bajas temperaturas (15ºC, “pectinasas frías”). El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de clarificación de mostos y el rendimiento en jugo por acción de pectinasas microbianas “frías”. Asimismo, se estudió el efecto enzimático sobre la extracción de color. Los ensayos se llevaron a cabo con mosto de uva de la variedad Bonarda (pH  4,2) adicionados de las diferentes preparaciones pectinolíticas y la maceración se practicó a 15ºC con agitación (120 rpm) durante 2 h. Un ensayo de referencia fue realizado utilizando un preparado pectinolítico comercial (Inozyme terroir), a la concentración indicada por el fabricante. El volumen de jugo filtrado con membrana de poro 102 Qmm durante 2 horas fue recogido y medido. De manera análoga, se realizaron ensayos sobre una suspensión de pectina al 0,25% en buffer citrato 50 mM (pH 4), pero con un tiempo de incubación de 45 min. El tiempo que tardó en recogerse un volumen constante de 3 mL de suspensión filtrada con membrana Double Ring 102mm fue registrado. Tratamientos control se llevaron a cabo utilizando las enzimas desnaturalizadas. Adicionalmente, alícuotas de cada muestra filtrada fueron analizadas espectrofotométricamente para calcular los parámetros clásicos (Índice de Color según Glories y Matiz según Sudraud). La enzima comercial Inozyme (enzima de clarificación) mostró muy buenas propiedades de clarificación. Sin embargo, esta produjo una significativa reducción en la extracción de color. El preparado GM-R-2-2 produjo un 33% de incremento en el volumen de filtrado, mientras que Ch15 no mostró ningún efecto cuando se lo testeó a partir de mosto. Mientras que, a partir de la suspensión de pectina, todos los preparados mostraron excelentes propiedades de filtrabilidad y clarificación. Con respecto a la extracción de color, los preparados enzimáticos propios produjeron un aumento en el índice de color, respecto a sus respectivos controles: la enzima GM-R-2-2 aumentó 0,294 unidades, mientras que la enzima Ch15 1,426 unidades. Así, el uso de los extractos enzimáticos microbianos de interés condujo a mostos con mejor filtrabilidad y con mejores características cromáticas, destacando que dichos extractos produjeron efectos positivos a bajas temperaturas sobre parámetros enológicos críticos en la vinificación.                                                                         Palabras Clave: enzimas pectolíticas, bajas temperaturas, vinificación, propiedades enológicas Las enzimas pectolíticas son herramientas muy valiosas en vinificación. Se trata de complejos enzimáticos efectivos en la despolimerización de pectinas vegetales, polisacárido estructural de la pared celular vegetal. Por otro lado,  la producción de vino a bajas temperaturas es una práctica común en las bodegas por innumerables ventajas. Particularmente para mejorar la extracción de componentes de color, polifenoles y aromas se practica la Maceración Pre-fermentativa en Frío (MPF). Esta modalidad de trabajo demanda el uso de enzimas que tengan buena actividad a bajas temperaturas. En nuestro laboratorio se han producidos los preparados pectinolíticos Ch15 y GM-R-2-2, obtenidos a partir de Bacillus sp. y Aureobasidium pullulans, respectivamente. Los mismos se caracterizan por ser tener buenos niveles de actividad a bajas temperaturas (15ºC, “pectinasas frías”). El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de clarificación de mostos y el rendimiento en jugo por acción de pectinasas microbianas “frías”. Asimismo, se estudió el efecto enzimático sobre la extracción de color. Los ensayos se llevaron a cabo con mosto de uva de la variedad Bonarda (pH  4,2) adicionados de las diferentes preparaciones pectinolíticas y la maceración se practicó a 15ºC con agitación (120 rpm) durante 2 h. Un ensayo de referencia fue realizado utilizando un preparado pectinolítico comercial (Inozyme terroir), a la concentración indicada por el fabricante. El volumen de jugo filtrado con membrana de poro 102 Qmm durante 2 horas fue recogido y medido. De manera análoga, se realizaron ensayos sobre una suspensión de pectina al 0,25% en buffer citrato 50 mM (pH 4), pero con un tiempo de incubación de 45 min. El tiempo que tardó en recogerse un volumen constante de 3 mL de suspensión filtrada con membrana Double Ring 102mm fue registrado. Tratamientos control se llevaron a cabo utilizando las enzimas desnaturalizadas. Adicionalmente, alícuotas de cada muestra filtrada fueron analizadas espectrofotométricamente para calcular los parámetros clásicos (Índice de Color según Glories y Matiz según Sudraud). La enzima comercial Inozyme (enzima de clarificación) mostró muy buenas propiedades de clarificación. Sin embargo, esta produjo una significativa reducción en la extracción de color. El preparado GM-R-2-2 produjo un 33% de incremento en el volumen de filtrado, mientras que Ch15 no mostró ningún efecto cuando se lo testeó a partir de mosto. Mientras que, a partir de la suspensión de pectina, todos los preparados mostraron excelentes propiedades de filtrabilidad y clarificación. Con respecto a la extracción de color, los preparados enzimáticos propios produjeron un aumento en el índice de color, respecto a sus respectivos controles: la enzima GM-R-2-2 aumentó 0,294 unidades, mientras que la enzima Ch15 1,426 unidades. Así, el uso de los extractos enzimáticos microbianos de interés condujo a mostos con mejor filtrabilidad y con mejores características cromáticas, destacando que dichos extractos produjeron efectos positivos a bajas temperaturas sobre parámetros enológicos críticos en la vinificación.                                                                         Palabras Clave: enzimas pectolíticas, bajas temperaturas, vinificación, propiedades enológicas